Diario di una cuoca: ravioli di quaglia con vaniglia e asparagi

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Diario di una cuoca

Ingredienti
Per la pasta
200 g di farina di grano tenero 00
2 uova
Per il ripieno
3 quaglie
rosmarino
alloro
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio evo
sale
pepe
1 patata piccola lessata
brodo vegetale
parmigiano grattugiato
Per il condimento
un mazzetto di asparagi
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
30 g di burro chiarificato
1 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento
Preparare il burro chiarificato: mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere a bagno maria, prestando attenzione a due particolari; prima di tutto il pentolino non deve toccare l’acqua della pentola sottostante ma deve riceverne solo il calore; in secondo luogo il burro non deve mai bollire né friggere, ma tenendo presente il primo punto questo non accade. Lasciare a bagno maria per circa un’ora, sgrassando ogni tanto con un cucchiaio. Alla fine si vedrà un sedimento bianco sul fondo del pentolino e un liquido giallo e limpido, che è il burro che interessa a noi. Facendo attenzione a non mescolare le due parti, versare il liquido giallino in uno scodellino, filtrandolo con un pezzo di lino. Così abbiamo ottenuto il nostro burro chiarificato, che inizialmente è liquido, ma poi ritorna solido.
Per il ripieno, disporre le quaglie (già pulite) in una pirofila con un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato con il palmo della mano, rosmarino, alloro, sale e pepe. Arrostire in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
Quando le quaglie si saranno raffreddate, spolparle e tritarle insieme a una piccola patata bollita (per legare). Amalgamare con un goccio di brodo vegetale per ammorbidire il composto e insaporire con formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.

Per la pasta, amalgamare la farina con le uova e impastare a lungo finché si otterrà una pallina liscia e compatta.
Stendere la pasta sottilissima e ricavare dei quadrati di 5 cm di lato.
Al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaino di ripieno e chiudere dando la forma di fagottino.
Per il condimento, mondare gli asparagi e legarli con uno spago da cucina. Disporli in posizione verticale in una pentola d’acqua bollente, in modo che i gambi siano immersi e le punte ricevano solo il vapore acqueo. Cuocerli per 10-15 minuti. Tagliare i gambi e frullarli con il minipimer. Condire con sale e un filo d’olio evo.
Tenere da parte le punte che serviranno per guarnire e conferire una nota croccante al piatto.
Sciogliere in un pentolino il burro chiarificato e insaporire con i semi di vaniglia (che si ottengono grattando l’interno della bacca). Lasciare la bacca in infusione per qualche minuto, in modo che il burro ne assuma bene il sapore.
Composizione del piatto
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti. Scolarli e condirli con il burro alla vaniglia. Disporli su un piatto, versarvi sopra la purée di asparagi e guarnire con le punte croccanti.

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