Diario di una cuoca: scaloppine di pollo con contorno di zucchine

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Diario di una cuoca

Questa è la ricetta che ho proposto, in veste di terzo giudice, per il gioco online MTChallenge.

Le scaloppine sono un piatto molto semplice, ma molto spesso vengono considerate poco appetitose, soprattutto perché, se non le si prepara correttamente, rimangono dure e asciutte. Per cucinarle bene, bisogna prestare attenzione a due aspetti: la scelta della materia prima e la salsa.
Quando si acquista la carne, è importante prima di tutto che sia di ottima qualità; in secondo luogo, bisogna scegliere il pezzo adatto; per le scaloppe i tagli ideali provengono dalla coscia: fesa, noce, scamone.
E’ possibile preparare scaloppine anche con altri tipi di carne: infatti in questo caso propongo delle scaloppine di pollo.

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La salsa dev’essere densa al punto giusto, deve ammantare la fetta di carne e renderla succulenta. Per ottenere una salsa perfetta è essenziale far attaccare leggermente la farina, che riveste la carne, alla casseruola. Questo fondo di cottura, che rimane nel tegame, dev’essere poi deglassato con un vino, un liquore, il succo di un limone o un ingrediente, liquido e sgrassante, con cui si vuol personalizzare il piatto. Tale operazione serve a staccare la farina e a dar un sapore particolare alla carne. Dopo di che si deve allungare con un fondo di cucina, ossia un fondo bruno, un fondo bianco o un semplice brodo di carne o vegetale, a seconda del tipo di scaloppina che si intende preparare. Infine si deve restringere per raggiungere una cremosità adatta a velare la carne.

Ingredienti
per due persone
2 fette di petto di pollo da 100 g l’una
burro q.b. (l’ideale sarebbe il burro chiarificato, ma non è necessario)
3-4 cucchiai di farina
1 limone non trattato (il succo e la scorza)
2 zucchine chiare
1 spicchio d’aglio
qualche rametto di timo limone
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
1 dl di brodo di pollo

Procedimento
Mondare e lavare le zucchine, tagliarle a listarelle e rosolarle in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, un filo d’olio evo e qualche rametto di timo limone. Aggiustare di sale e tenere da parte.
Battere le fette di pollo: è importante che siano sottili, quindi se non avete un batticarne, chiedete al macellaio di farlo per voi. Esiste un piccolo accorgimento per battere la carne senza sfibrarla: basta semplicemente adagiare la fettina tra due fogli di pellicola ed impugnare molto bene il batticarne (alla base) per dare colpi dritti e decisi.
Tagliare le fette di pollo a metà: solitamente si contano due scaloppine a testa, ognuna da 40-50 g. Mescolare la farina con la scorza di limone grattugiata e, con questo composto, infarinare la carne; in una padella (possibilmente non anti-aderente) far scaldare un pezzo di burro e rosolare le scaloppine a fuoco vivace da entrambi i lati. Salare solo dopo la rosolatura, perché il sale tende a disidratare la carne e si rischia di ottenere fettine asciutte e dure: se si attende invece che i pori della carne siano ben sigillati grazie al calore, i succhi rimarrano in gran parte all’interno (o meglio, verranno rilasciati solo quelli necessari a creare il fondo di cottura). Insaporire le scaloppine con un pizzico di pepe e sistemarle su un piatto da tenere da parte.
A questo punto dedicarsi alla salsa: deglassare il fondo di cottura con il succo di limone, lasciare evaporare leggermente e unire il fondo di cucina (in questo caso brodo di pollo); far bollire per qualche minuto, in modo da restringere la salsa, dopodiché aggiungere una noce di burro e ruotare la padella per emulsionare. Filtrare la salsa con un colino e versarla sulle scaloppine, che avremo rimesso in padella a insaporire insieme al contorno. Eventualmente si può tenere un po’ di salsa da parte per poi versarla direttamente nel piatto al momento di servire.
p.s. quella che vedete nel bicchierino della  foto è proprio la salsa tenuta da parte: tanto per dare l’idea di come dovrebbe risultare.
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