Diario di una cuoca: gelato all’origano

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Diario di una cuoca

Ricetta del gelato da qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.


 

Ingredienti
Per il gelato (ricetta da qui):
300 ml latte fresco intero
300 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di origano (aggiunta personale)
Per la zuppetta di mirtilli:
200 g di mirtilli
acqua q.b.
Per accompagnare:
farro soffiato bio (senza zucchero) q.b.

Procedimento
Raffinare lo zucchero con l’origano dentro un mixer.
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in una casseruola e portare sul fuoco proteggendo con un frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio (io ho usato direttamente la vasca del lavandino riempiendola con acqua e ghiaccio) mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda coprirla con pellicola e far riposare in frigo almeno un’ora: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; filtrare con un colino per togliere i pezzi più grossi di origano; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
Trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità, poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimetterla in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà (preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo); coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità (a me sono servite un paio d’ore in più: non so se dipenda dal tipo di congelatore). Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Per la zuppetta di mirtilli, lavare i mirtilli e metterli in un pentolino; coprirli con un goccio d’acqua e portare ad ebollizione; lasciar cuocere finché i mirtilli saranno sfaldati e il liquido ristretto. Far raffreddare.
Comporre il piatto: sul fondo di un piatto mettere la zuppetta di mirtilli a specchio. Aggiungere tre quenelle di gelato alla vaniglia e origano e completare con farro soffiato e qualche mirtillo fresco.

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