Diario di una cuoca: gelato al bonet

gelatobonet3

Diario di una cuoca

Ricetta del gelato da qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.


 

Ingredienti
Per il gelato (ricetta da qui)
375 ml latte fresco intero
250 ml panna fresca
100 g di cioccolato fondente col 50% di cacao (in ogni caso non inferiore al 45%)
80 g zucchero semolato
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere
15 amaretti
Per il raviolo aperto (4 porzioni)
2 cucchiai di farina di mandorle
2 cucchiai di farina di grano tenero tipo buratto
1 cucchiaio di zucchero semolato
Per le pesche (4 porzioni)
2 pesche nettarine
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1/2 bicchierino di Pampero Aniversario Reserva Exclusiva 1938

Procedimento
Per il gelato
Versare in una ciotola il cacao e metà dello zucchero e mescolare bene per togliere i grumi. Unirvi un pochino di latte prelevato dal totale. Scaldare sul fornello protetto da frangifiamma il resto del latte con gli amaretti sbriciolati e portarlo quasi a bollore. Versarlo a filo sul composto di cacao mescolando vigorosamente con una frusta per impedire la formazione di grumi. Ritrasferire tutto nella pentola e portare a bollore a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente per non far bruciare il cacao. Far bollire per 6 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente, mescolando molto bene con una frusta perché si sciolga alla perfezione.

In un altro recipiente montare i tuorli con il rimanente zucchero finché il composto “scrive”. Versarvi a filo il composto al cioccolato sbattendo vigorosamente con un cucchiaio di legno e rimettere nella pentola. Portare la crema alla temperatura di 85 °C (il dorso di un cucchiaio immerso nella crema si velerà e passandoci sopra il dito vi rimarrà una traccia decisa) mescolando continuamente, poi togliere dal fuoco, mescolare e abbattere la temperatura immergendo la base della pentola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio (io ho usato la vasca del lavandino), mescolando perché la crema si raffreddi uniformemente. Coprire la crema con la pellicola e riporla in frigo a raffreddare per un’ora.

Amalgamare a questo punto la panna, poi trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità, poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimetterla in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà (preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo); coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per almeno 2 ore. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20-25 minuti.

Per il raviolo aperto
Miscelare le due farine e lo zucchero; aggiungere un goccio d’acqua e impastare, quanto basta per formare un impasto liscio ed omogeneo. Stendere con il mattarello una sfoglia molto sottile: dev’essere quasi trasparente. Formare dei quadrati e cuocerli in acqua bollente per meno di un minuto.

Farli raffreddare su un panno di cotone pulito e asciutto.

Per le pesche
Lavare le pesche e tagliarle e fettine. In una padellina far sciogliere lo zucchero e aggiungervi le fette di pesca. Far caramellare e sfumare con il rum. Spegnere solo quando l’alcol sarà evaporato.

Comporre il piatto
In centro al piatto disporre una sfoglia ormai asciutta e fredda. Adagiarvi sopra una pallina di gelato, coprire con una seconda sfoglia. Intorno al gelato disporre le fettine di pesca. Condire con un filo del succo formatosi dalla cottura delle pesche e guarnire con qualche briciola di amaretto.

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