Diario di una cuoca: gelato tzatziki

gelatotzatziki

Diario di una cuoca

Ricetta del gelato da qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.


 

Ingredienti
Per il gelato (ricetta adattata da qui):
200 ml di latte fresco intero
2 tuorli (30 g)
150 g di yogurt greco
200 g di cetriolo
aneto
sale
olio extravergine di oliva
Per l’insalata
insalatina (a piacere, io non l’ho pesata)
1 pomodoro cuore di bue
1 carota
2 fette di pancarré
sale
olio extravergine di oliva

Procedimento
Per il gelato
Mettere il latte sul fuoco, con un pizzico di sale e l’aneto tritato, e portare fin quasi a ebollizione. Nel frattempo montare i tuorli finché il composto “scrive”. Versare il latte a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in una casseruola protetta da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio (io ho usato la vasca del lavandino) mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda coprirla con pellicola e far riposare in frigo almeno un’ora: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
Lavare il cetriolo e grattugiarlo (o tritarlo nel mixer) con tutta la buccia. Metterlo in un colino e lasciarlo sgocciolare per 30 minuti circa, schiacciando di tanto in tanto con un cucchiaio. Dopodiché unirlo allo yogurt greco, aggiustare di sale e condire con un filo d’olio evo; coprire con pellicola e far raffreddare in frigo.
Amalgamare i due composti ormai freddi e trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio, tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità, poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà (preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo); coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie, tappare e rimettere in freezer per 60 minuti. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Per l’insalata
Lavare e mondare le verdure. Tagliare il pomodoro a cubetti, dopo averlo privato dei semi, e la carota a rodelle. Spezzare l’insalata con le mani (guai usare il coltello con l’insalata: la ossiderebbe facendola diventare nera!) e unirla al resto delle verdure. Tagliare il pancarré a cubetti e farli abbrustolire in una padella antiaderente. Quando si saranno raffreddati unirli all’insalata. Condire con sale e un filo d’olio evo. Servire con una pallina di gelato tzatziki.

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