Diario di una cuoca: ravioles (gnocchi della Val Varaita)

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Diario di una cuoca

La Val Varaita è una valle cuneese che si trova ai piedi del valico del Colle dell’Agnello, a due passi dalla Francia. In questa zona si mescolano tradizione francese, piemontese e occitana e un tale intreccio si riversa ovviamente anche nella cucina. Uno dei piatti tipici della Val Varaita sono appunto le Ravioles, una specie di gnocchi, di forma affusolata, a base di patate e di Toumin dal Mel.
Il Toumin dal Mel è un formaggio prodotto nel comune di Melle, un piccolo paese della Valle Varaita, appunto. Formaggio di latte vaccino (da bovini di razza piemontese, nutriti con foraggi locali), ha un diametro di circa 10 cm e uno spessore di 1-2 cm; quando è fresco non vi è crosta ed è di colore bianco latte; quando è stagionato assume una crosta leggermente più scura, con un sottile strato di muffa bianca. Ha un sapore molto dolce, leggermente acidulo e poco salato.
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Per far sentire tutto il sapore del Toumin, vengono serviti soltanto con un po’ di burro e formaggio grattugiato, oppure si possono mettere in una teglia, coprire con altro toumin dal Mel, qualche fiocchetto di burro e una grattata di parmigiano e gratinare in forno.

Ingredienti
500 g di patate novelle
100 g di toumin dal Mel (tomino di Melle) fresco
85 g di farina di grano tenero 0
1 uovo
burro
sale
Grana grattugiato
Procedimento
Lavare le patate e lessarle con la buccia. Quando sono morbide schiacciarle nello schiacciapatate (si può tranquillamente lasciare la buccia, perché  rimane dentro lo schiacciapatate, mentre la polpa passa attraverso i fori). Allargare le patate schiacciate su una spianatoia, in modo che si raffreddino. Quando saranno fredde, aggiungervi il toumin dal Mel schiacciato anch’esso nello schiacciapatate. Amalgamare bene ed unirvi l’uovo e la farina. Impastare finché si ottiene una palla uniforme e compatta. Se serve aggiungere altra farina, ma attenzione a non esagerare, altrimenti gli gnocchi diventano troppo duri.
Come per gli gnocchi tradizionali, tagliare dei pezzi di pasta e, arrotolandola con le mani sul tagliere, formare dei filoni; dopodiché tagliare a cilindretti (leggermente più lunghi degli gnocchi) e arrotolarli tra le dita in modo da dare la forma affusolata.
Cuocere le ravioles in abbondante acqua bollente e salata. Sono pronti non appena vengono a galla. Scolarli e condirli con burro fuso e una bella spolverata di Grana grattugiato.
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