Di cibo e di libri: Il salto dell’acciuga (Nico Orengo)

pepebagnacaoda

Rubrica Di cibo e di libri

Il salto dell’acciuga non è un romanzo: è un saggio, ma anche una narrazione, è la storia di un pesce, un pesce di terra si potrebbe dire, che immerso nel sale valica le montagne per diventare cibo di terra, appunto.
Così si pone un’antica questione: perché il piatto principe del Piemonte, regione senza alcuno sbocco sul mare, è a base di pesce? In un’indagine semiseria, che mescola notizie storiche, racconti privati, storie di paese, ricordi e chiacchiere, Orengo percorre la via del sale tra Liguria e Piemonte, mostrando come il mondo dei pescatori si intrecciasse con quello dei contadini e cercando di rispondere a questa domanda.
Come scriveva Rigoni Stern, “In tutto il libretto si sente il profumo dell’aglio rosa, del salso del mare, delle valli nascoste e della Olga, la rossa di capelli che passa nelle pagine come una cometa tra i picchi delle montagne”…e si sente il profumo delle acciughe, della bagna caoda che, per chi la conosce, è inconfondibile.
Dopo una lettura così piacevole e interessante, non si può non provare proprio la bagna caoda, soprattutto ora che inizia a far freddo, che possiamo coccolarci nel calduccio delle nostre case -e delle nostre cucine-, mentre la pioggerellina autunnale picchietta sui tetti, contro le finestre, le ringhiere dei balconi e sulla strada.
La bagna caoda è un piatto semplice, con pochi ingredienti: acciughe, olio e aglio, nient’altro se non una lenta cottura e una noce di burro alla fine. In alcune zone la ricetta prevede anche l’aggiunta di latte.


Ingredienti
per ogni persona:
1 testa di aglio
50-60 g di acciughe sotto sale
1 dl di olio extravergine di oliva
1 noce di burro

Procedimento
Pelare gli spicchi d’aglio e privarli dell’anima. Farli bollire in acqua (o latte) finché sono molto morbidi (20 minuti circa). Schiacciarli con una forchetta o tritarli con un coltello e disporli in un tegame (possibilmente di terracotta), insieme alle acciughe dissalate e diliscate e all’olio. Portare sul fuoco e cuocere a fiamma bassissima prestando molta  attenzione a non far friggere l’olio. Quando si usavano le vecchie stufe si arrivava anche a una cottura di due ore, con i fornelli serve meno tempo (trenta minuti circa), ma comunque dev’essere una cottura lenta. Mescolare frequentemente per non far bruciare l’aglio.
A fine cottura amalgamare con una noce di burro.

Si può servire con verdure crude o lesse.
Un antipasto tipico piemontese è composto da peperoni arrostiti e bagna caoda: spennellare i peperoni con olio e disporli su una leccarda; farli cuocere sotto il grill a 180° C finché la pelle non sarà bruciacchiata. Quando saranno pronti spostarli in un recipiente coperto e far raffreddare. Spelare i peperoni, privarli di picciolo e semi e tagliarli a strisce. Servire con la bagna caoda.


Il libro
Il salto dell’acciuga
Nico Orengo
Ed. Einaudi, 2003
77 pp.
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