Di cibo e di libri: Il bar sotto il mare (Stefano Benni)

patetonno

Rubrica Di cibo e di libri

Il bar sotto il mare è un insieme di racconti di genere fantastico.
Il narratore sta passeggiando in riva al mare quando si accorge di un uomo vestito di nero che si sta avvicinando all’acqua: decidendo di seguirlo, si ritrova all’interno di un bar situato proprio sotto l’acqua del mare, in cui una serie di personaggi bizzarri si alternano nel raccontare una storia.
Il racconto che mi interessa, ai fini di questa rubrica, è Il più grande cuoco di Francia, esposto proprio dall’uomo che conduce il narratore nello strano bar. Il brano inizia parlando del grande freddo che attanaglia una notte parigina dei primi del Novecento: un cane nero, anch’esso infreddolito, camminando lungo il Quai des Grands Augustins, è attratto dall’odore di cibo. Questo profumo proviene dal ristorante Bon-Bon, ritenuto da molti il miglior ristorante di Francia.
Lo chef, Ouralphe, viene presentato come un chirurgo e il suo aiutante, specializzato nella preparazione delle salse, come un alchimista: in tutto questo c’è già qualcosa di magico, ma l’atmosfera si fa ancor meno “terrestre”, quando il cane, entrato nel ristorante ormai vuoto, si trasforma e si rivela ad Ouralphe come il diavolo in persona, dichiarando di essere venuto a prenderlo con “una lista di peccati che sembra uno dei suoi menu” (pag. 21).
Ouralphe gli propone di assaggiare i suoi piatti e il diavolo, curioso, accetta. Il diavolo mangia con gran gusto mentre Ouralphe cerca di convincerlo del fatto che non esiste arte senza eccesso, quindi non può essere condannato per superbia, come sosterrebbe invece Belzebù.
Come finirà? L’astuto Ouralphe riuscirà a cambiare il suo destino, imbrogliando il diavolo? O è il diavolo che ha ingannato Ouralphe per avere un pasto gratis?
Nel racconto si incontrano preparazioni e ricette direi impossibili da riprodurre, perché sono oltremodo barocche ed sarcasticamente esagerate. Ho pensato dunque a un piatto francese, il patè, ricercando un contrasto di consistenze e di sapori, tra dolce e salato, che potesse ricondurre a certi “divertissements” della cucina qui riproposta.

Un antipasto che potrà stupire e conquistare, non dico il diavolo, ma sicuramente i vostri commensali.

Ingredienti
per due persone
per il patè di tonno:

100 g di tonno sott’olio (di ottima qualità)
1/4 di cipolla bianca
3-4 filetti di acciuga
qualche cappero sotto sale
olio evo q.b.
vino bianco q.b.
2-3 rametti di timo limone
pepe nero q.b.
40 g di burro

per la gelatina ai fichi neri:

4 fichi neri
succo di limone q.b.
acqua q.b.
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di agar agar

Procedimento
Tritare la cipolla e soffriggerla per pochissimo tempo insieme ai filetti di acciuga in un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere il tonno e i capperi e lasciar cuocere per un paio di minuti.
Sfumare con un goccio di vino bianco e far evaporare. Insaporire con il timo limone e una grattata di pepe. Far raffreddare e frullare con un mixer. Unire il burro morbido al composto e continuare a frullare. Disporre il patè così ottenuto negli stampini e far rapprendere per un paio di ore in frigo.
Nel frattempo, preparare la gelatina – che ho volutamente tenuto un po’ morbida, ma se la volete proprio gelatinosa e lucida, potete filtrare e mettere più agar agar: lavare e tagliare i fichi. Metterli in un pentolino con un goccio d’acqua, un goccio di succo di limone e un cucchiaino di zucchero.
Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento finché i fichi si sfalderanno. Passare il composto nel passa verdure e rimetterlo sul fuoco: aggiungere l’agar agar e far addensare – con l’agar agar la trasformazione è immediata. Far raffreddare questo composto e versarlo sul patè di tonno. Rimettere in frigo per far solidificare la gelatina.
Servire con crostini di pane abbrustolito.

 

Il libro
Il bar sotto il mare
Stefano Benni
Ed. Feltrinelli, 2007
pp. 196

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