Di cibo e di libri: La maga delle spezie (Chitra Banerjee Divakaruni)

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“Io sono una Maga delle Spezie.
La mia passione sono le spezie. Ne conosco origini, significato dei colori, profumi. Posso chiamarle una per una con il nome assegnato loro quando la terrà si spaccò come una scorza per offrirle al cielo. Il calore che emanano mi scorre nelle vene. Dall’amchur, la polvere di mango, allo zafferano, tutte si piegano ai miei comandi. Un sussurro e mi svelano proprietà segrete e poteri magici.”
Questo è l’incipit de La maga delle spezie di Chitra Banerjee Divakaruni.
Un romanzo che inizialmente mi pareva troppo lento, che forse ha un finale scontato e poteva far sperare in meglio, tuttavia è un libro che si fa leggere e, alla fine, trasmette una certa calma e serenità. Senza infamia e senza lode.
La protagonista, Tilo, è una maga delle spezie e, con le sembianze di una vecchia signora, lavora -e vive- in una bottega di Oakland: è lì con una missione, quella di aiutare, con il potere delle spezie, gli Indiani che come lei sono emigrati in America. Le vite e le storie delle persone che passano ogni giorno nella sua bottega si intrecciano all’andamento altalenante dei suoi sentimenti: le passioni non sarebbero concesse alle maghe delle spezie e Tilo lo sa bene, ma la sua debolezza è proprio quella di farsi trasportare dalle vite degli altri. Riesce a trattenere questa sua indole passionale, finché non incontra un uomo, un uomo che, nel bene o nel male, è destinato a cambiarle la vita.
In questo romanzo, il tema gastronomico è piuttosto marginale: si parla di spezie e soprattutto dei loro poteri curativi per il corpo e per l’anima; solo ogni tanto, nelle conversazioni quotidiane della bottega, appare qualche piatto indiano (che si può trovare anche nel glossario in fondo al libro), in cui utilizzare alcune di queste spezie.
Pensavo inizialmente di preparare una di queste ricette, ma non sentivo la solita ispirazione che mi conduce dal libro ai fornelli. Poi ho notato che più volte ritorna il Ghee (o Ghi), il burro chiarificato indiano, che spesso viene utilizzato come condimento insieme alle spezie. Per questa volta ho deciso di proporre una preparazione di base, che può tornar molto utile in cucina: il burro chiarificato. Rispetto al Ghee, che prevedere una temperatura più alta, generando così un risultato leggermente diverso, è più utilizzato nella nostra cultura gastronomica e soprattutto più conosciuto dalla sottoscritta.

Il burro chiarificato può essere utilizzato per cuocere scaloppine, crespelle, per qualsiasi cottura che preveda il burro, ma va benissimo anche per un patè; è ideale per la frittura, perché ha un punto di fumo* molto alto. Nei prossimi giorni non mancherà una ricetta in cui utilizzarlo.* Il punto di fumo è la temperatura alla quale i grassi si scompongono dando luogo a sostanze nocive, come l’acroleina. Più alto è il punto di fumo, più adatto è il grasso per la frittura (il grasso con il punto di fumo più alto è l’olio extravergine di oliva).

burrochiarificato
Ingredienti
(per 400 g di burro chiarificato)
500 g di burroProcedimento
Mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere a bagno maria, prestando attenzione a due aspetti: prima di tutto il pentolino non deve toccare l’acqua della pentola sottostante ma deve riceverne solo il calore; in secondo luogo il burro non deve mai bollire né friggere. Lasciare a bagno maria per circa un’ora, sgrassando ogni tanto con un cucchiaio. Alla fine si vedrà un sedimento bianco sul fondo del pentolino e un liquido giallo e limpido. Questo liquido è il burro chiarificato. Facendo attenzione a non mescolare le due parti, versare il liquido giallino in un contenitore (ben lavato e asciutto), filtrandolo con un pezzo di lino. Raffreddandosi da liquido tornerà allo stato solido.

Il libro
La maga delle spezie
Chitra Banerjee Divakaruni.
Ed. Einaudi
pp. 290
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