Diario di una cuoca: cotoletta alla milanese

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Diario di una cuoca

Una ricetta molto semplice, della tradizione, che siamo abituati a preparare e a mangiare nelle nostre case: la cotoletta alla milanese. Eppure, proprio perché è una ricetta così conosciuta e diffusa, spesso viene preparata nel modo sbagliato, senza prestare attenzione al taglio di carne corretto e cuocendola nell’olio anziché nel burro, come vorrebbe la tradizione culinaria del nord Italia, estraneo all’utilizzo dell’olio di oliva, che era invece largamente diffuso nelle regioni meridionali. Certi errori si incontrano perfino nei ristoranti: almeno nelle mie zone, molti servono la semplice fettina impanata e fritta nell’olio di semi e la chiamano erroneamente cotoletta alla milanese. Anche io ogni tanto la preparo così, oppure uso il pollo, ma sono consapevole del fatto che in quel momento non sto cucinando una milanese.
Secondo la ricetta originale, che sembra risalire addirittura al XII secolo, si ricava solo dalla costoletta di vitello: pare infatti che il termine cotoletta derivi dal francese côtelette, che significa appunto costoletta.
Poche, semplici “regole” per fare una vera milanese:
– taglio di carne un po’ più spesso di 1 cm, di 250 g di peso
– cotoletta con l’osso
– frittura nel burro chiarificato, che ha un punto di fumo piuttosto alto e che quindi è ideale per questo tipo di cottura
Come dicevo, il peso ideale per una porzione sarebbe 250 g, tuttavia io ho utilizzato una cotoletta più grande perché il mio macellaio è riuscito a procurarmi solo questo taglio: avrei potuto parare la carne e ricavare la dimensione corretta, ma ne ho acquistata solo una e l’abbiamo mangiata in due, perché mi dispiaceva sprecare i ritagli. Se riuscite procuratevi il pezzo dalle dimensioni giuste.

Ingredienti

2 costolette di vitello (con l’osso) da 250 g
1 uovo
200 g di mollica di pane raffermo grattugiata o pangrattato preparato in casa
150 g di burro chiarificato
sale q.b.

Preparazione
Se serve parare le costolette e batterle con il batticarne (ma potete farvelo fare dal macellaio): devono rimanere più spesse di 1 cm. Passare le costolette nell’uovo leggermente sbattuto. Impanarle con il pangrattato, facendo un po’ di pressione con il palmo della mano per farlo aderire bene.
Riscaldare il burro e far cuocere le cotolette per 4 minuti per parte.
Salare e servire subito.
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