Diario di una cuoca: pici al vino

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Diario di una cuoca

Ricetta dei pici da qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.

“I Tritti detti da Piemontesi tagliarini sono fatti di semola e di pasta fermentata, e poi cotti co’l buon brodo […] difficili sono da digerire li maccaroni, le lasagne di pasta non fermentata, e altri simili sorti, ma se mangiate col vino potente si digeriscono facilmente”
“Mettete sopra una tavola una libbra di farina. Fate un buco nel mezzo di essa, e mettete alquanto di sale ed acqua per stemprare la pasta di una sufficiente consistenza impastandola bene”
(da Il grande libro della cucina albese, Famija Albèisa, Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d’Alba)

Un piatto all’insegna dell’incontro fra tradizioni: da un lato la Toscana e dall’altro il Piemonte.

Su Il grande libro della cucina albese (Famija Albèisa, Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d’Alba), ho trovato alcune notizie davvero sorprendenti. Pare che nel ‘500 i tajarin, i tagliolini piemontesi che son famosi anche per l’elevato numero di uova nell’impasto, si preparassero con un impasto di semola e pasta fermentata, e nel ‘700 con semola e acqua. Nessuna traccia d’uovo, dunque, fino all’800. Mi ha incuriosito molto leggere che per digerire meglio la pasta non fermentata la condissero con il vino. Mi son tornate in mente le raviòle che preparava mia nonna alla domenica per tutti noi e che condiva con il sugo ma anche con il vino, per chi ne volesse un assaggio.

Spinta da questa lettura, ho voluto provare a condire i pici con il vino.

Ingredienti (Ricetta dei pici)
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua qb
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
per il condimento:
1 bicchiere a persona di vino Dogliani DOCG
Procedimento
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. 
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
Cuocere i pici in acqua bollente e salata, scolarli, versarli in quattro scodelle e coprirli con il vino.
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