Diario di una cuoca: pici tra tradizione e innovazione

picibriciole2

Diario di una cuoca

Ricetta dei pici da qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.

Ingredienti
per i pici: (Ricetta dei pici) 
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua qb
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
per il condimento:
per le briciole:
1 pagnotta di pane raffermo
olio extravergine di oliva ligure q.b.
1 spicchio di aglio di Caraglio
per le briciole liquide:
2 cucchiai di briciole tostate
acqua q.b.
olio extravergine di oliva ligure q.b.
1 pezzo (molto piccolo) di aglio di Caraglio
sale q.b.
per la salsa ai funghi:
20 g di funghi porcini essiccati (in casa)
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
aglio orsino q.b.
1 dl di brodo di carne di vitello
Procedimento
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
Mettere i funghi in ammollo per un’ora circa.
Nel frattempo tritare (o grattugiare) la mollica del pane raffermo. In una padella, scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Aggiungere le briciole di pane e far tostare.
Prelevare un cucchiaio di briciole dal totale e metterlo da parte, altri due cucchiai e versarli nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungere il pezzetto di aglio, un goccio di acqua e un filo d’olio e frullare. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Sciacquare e scolare i funghi. Preparare un sauté con i funghi, un filo d’olio e una spolverata di aglio orsino. Salare e allungare con un goccio di brodo di carne. Quando i funghi sono cotti, frullarli con il minipimer, aggiungendo il brodo che serve per ottenere una salsa vellutata. Tenere in caldo.
Cuocere i pici in acqua bollente e salata, scolarli, saltarli in padella con le briciole (leggermente scaldate, se nel frattempo si son raffreddate). Sul fondo del piatto stendere con un pennello le briciole liquide, adagiarvi i pici e di fianco la salsa ai funghi porcini. Completare con qualche briciola croccante.
Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...