Diario di una cuoca: tortelli di farro alle mele e noci con burro nocciola e sale affumicato

tortellifarro

Diario di una cuoca

Ingredienti
per la pasta:
200 g di farina di farro
2 uova
per il ripieno:
0,5 l di latte intero
1/2 limone
1/2 mela
8-10 noci
sale affumicato
per il burro nocciola:
40 g di burro
per completare:
scaglie di sale affumicato

Procedimento
Preparare la cagliata: portare ad ebollizione il latte e versarvi quasi tutto il succo del mezzo limone. Il latte inizierà a quagliarsi quasi subito. Mescolare con un cucchiaio di legno, abbassare il fuoco e poi spegnere. Far riposare una trentina di minuti, dopodiché filtrare con un pezzo di lino (o più semplicemente con un colino a maglia sottile). La massa grumosa che rimane nel filtro è la nostra cagliata: strizzare bene, disporre su un piatto e far riposare un’oretta (anche due).
Rimettere sul fuoco il siero rimanente e portarlo a una temperatura di 80° circa. Aggiungere il resto del succo di limone e mantenere sul fuoco basso: la temperatura non deve andare oltre i 90° (o almeno non deve bollire), così i fiocchi di ricotta salgono lentamente in superficie. Prelevare i fiocchi man mano che salgono con un colino a maglia sottile e versarli in una fuscella, ma anche in un altro colino, visto che da queste dosi, si otterranno due cucchiai di ricotta al massimo. Strizzare e far riposare.
Per la pasta, lavorare la farina con le uova, impastare finché si ottiene un composto compatto e liscio. Coprire e far riposare al fresco per 30 minuti.
Pelare la mela e schiacciare le noci. Frullare la mela nel mixer, senza ridurla completamente a purea; tritare finemente le noci e mescolarle con la mela; incorporarvi la cagliata e la ricotta e salare con il sale affumicato.
Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei dischetti. Riempire con una pallina di ripieno metà dei dischetti e chiudere con i dischetti rimanenti (per sigillare bene, spennellare la pasta con un goccio di albume).
Preparare il burro nocciola: sciogliere il burro a fuoco medio e portarlo a una colorazione color nocciola (attenzione a non bruciarlo però, perché oltre ad essere dannoso per la salute, avrebbe un sapore e un odore sgradevoli).
Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti. Scolarli e condirli con il burro nocciola. Servire con scaglie di sale affumicato.

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