Diario di una cuoca: tagliatelle di crêpes con ragù bianco di branzino

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Diario di una cuoca

Ingredienti
1 uovo
1 bicchiere di latte
100 g di farina di grano tenero tipo 0
sale q.b.
1 branzino di medie dimensioni
1 pezzo di carota
1 pezzo di cipolla
1 pezzo di sedano
4 filetti di acciughe sott’olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di Arneis
prezzemolo q.b.
pepe nero q.b.

Procedimento
Rompere l’uovo in una ciotola, aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta. Incorporare il latte continuando a mescolare, finché si ottiene un composto che vela il dorso di un cucchiaio; salare. Per fare le crepes versare, in una padella calda e leggermente unta, poco composto (deve appena coprire il fondo). Cuocere da entrambe le parti.
Lasciare raffreddare le crespelle, arrotolarle e tagliarle come fossero tagliatelle.
Eviscerare e sfilettare il branzino. Preparare il fumetto di pesce: in una pentola mettere le lische, la testa, un pezzo di carota, un pezzo di cipolla e un pezzo di sedano, far rosolare con un filo d’olio. Coprire con acqua molto fredda (oppure ghiaccio) e portare ad ebollizione; far bollire per un’ora abbondante e quando il brodo sarà pronto filtrarlo con un colino.
In una padella rosolare lo spicchio d’aglio tagliato a rondelle con un filo d’olio. Aggiungere le acciughe e i capperi tritati e successivamente unire il filetto di branzino, tagliato a dadini. Cuocere per pochi minuti e sfumare col vino bianco. Far evaporare l’alcol e bagnare con il fumetto di pesce. Completare con prezzemolo tritato e pepe nero.
Al momento di servire, scaldare velocemente le tagliatelle in una padella e condirle con il sugo di branzino.

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