Diario di una cuoca: cappelletti al prosciutto crudo in brodo di zenzero e composta di fichi

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Diario di una cuoca

Ingredienti
per la pasta all’uovo:
200 g di farina di grano tenero 0
2 uova
per il ripieno:
150 g di prosciutto crudo San Daniele
50 g di grana padano
1 uovo
per il brodo:
1 l di acqua
2 carote
1 scalogno
100 g di zenzero fresco
sale grosso
per completare:
composta di fichi

Procedimento
Pulire le carote, lo scalogno e lo zenzero, metterli in una pentola insieme all’acqua e mettere sul fuoco: far bollire per un’ora circa.
Disporre la farina a fontana su un piano di legno e versarvi l’uovo all’interno. Iniziare a impastare e continuare per 10 minuti finché si ottiene una pasta bella liscia. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per 30 minuti.
Preparare il ripieno: tritare molto bene il prosciutto con un mixer, aggiungere il grana grattugiato e l’uovo e mescolare bene. Mettere il ripieno in un sac à poche.
Stendere la pasta molto sottile, ritagliare dei quadrati di 3 cm di lato e farcirli con una nocciola di ripieno. Chiudere i quadrati a metà, formando dei triangoli e premendo bene in modo da sigillare i bordi; formare un anello unendo le punte esterne dei triangoli e piegare in fuori la punta superiore. Fare questa operazione man mano che si stende la pasta, per evitare che si asciughi troppo e tenere coperta la pasta in attesa di essere tirata.
Quando i cappelletti sono pronti, disporli su un vassoio spolverato di farina e far asciugare per una o due ore (questo impedirà che i cappelletti si attacchino in cottura).
Filtrare il brodo e cuocervi i cappelletti dopo averlo riportato a bollore e aggiustato di sale.
Spennellare il fondo del piatto con un po’ di composta di fichi, adagiarvi i cappelletti e versarvi un po’ di brodo. Completare con qualche goccia di composta sui bordi del piatto.

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