Diario di una cuoca: gamberi ai fiori di sambuco e un’insalata invernale

gambinsal

Diario di una cuoca

Ingredienti
per i gamberi:
12 gamberi
1 l di acqua
2 cucchiai di fiori di sambuco essiccati
per l’insalata:
12 foglie di spinaci
16 foglie di valerianella
2-3 foglie di radicchio variegato di Castelfranco
sale grigio integrale q.b.
olio extravergine di oliva (un olio siciliano, profumato ma dal sapore delicato) q.b.
per la granita di sedano:
1 gambo di sedano
acqua q.b.
olio extravergine di oliva (un olio siciliano, profumato ma dal sapore delicato) q.b.
sale grigio integrale q.b.
per completare:
gelatina di aceto balsamico

Procedimento
Preparare la granita: lavare e mondare il sedano, tagliarlo a julienne e frullarlo con un minipimer, insieme a un goccio d’acqua. Condire con un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Versare il liquido ottenuto in un contenitore coperto e mettere in freezer per 3 ore, mescolando ogni trenta minuti con una forchetta.
Sciogliere leggermente la gelatina di aceto balsamico e versarla in un recipiente rettangolare: quando si sarà nuovamente rappresa, tagliarla a cubetti.
Lavare gli spinaci, la valeriana e il radicchio e asciugare bene le foglie.
Sgusciare i gamberi e privarli del budello.
Preparare un infuso di sambuco, portando ad ebollizione l’acqua, versando i fiori di sambuco e lasciandoli in infusione per 15 minuti. Filtrare e riportare ad ebollizione: scottarvi i gamberi.
Su ogni piatto disporre 3 foglioline di spinaci, 4 foglie di valerianella, qualche pezzo di foglia di radicchio di Castelfranco, condire con sale e olio; aggiungere 3 gamberi, scolati dall’infuso, posizionandoli vicini alle foglie di spinaci; completare con 5 cubetti di gelatina e 3 cucchiaini di granita di sedano.

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