Diario di una cuoca: i brodi

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Diario di una cuoca

“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi” (da La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi)

L’incipit della ricetta del brodo di carne, riportata nell’Artusi, espone chiaramente quel concetto che bene o male tutti conoscono: se si vuole fare un buon brodo l’acqua dev’essere fredda, se si vuole ottenere un buon lesso, la carne, il pesce o le verdure vanno gettati nell’acqua che bolle. Questa nozione può esser spiegata attraverso il principio di osmosi: l’alimento, messo in acqua fredda e portato pian piano ad ebollizione, rilascia i suoi umori, donando gusto e proprietà nutritive al brodo; viceversa l’alimento, versato nell’acqua bollente, cuoce più o meno velocemente senza rilasciare troppe sostanze all’acqua di cottura, perché la temperatura elevata crea una sorta di barriera verso l’esterno (ma questo avviene soprattutto con la carne, i cui pori si chiudono a fronte di una temperatura elevata).
Certamente questa è una regola che bisogna tenere ben presente quando ci si appresta a preparare un brodo ma, come vedremo tra poco, non è l’unico accorgimento da seguire per ottenere un buon risultato.
Si dice che il brodo sia un toccasana per chi è febbricitante, ma anche che favorisca la produzione dei succhi gastrici, aumentando l’appetito -per questo motivo, un tempo, era d’uso servire un brodo ad aprire un pranzo o tra due portate piuttosto robuste. Pare che abbia anche potere rinfrescante e dissetante: si narra infatti che molti contadini, quando erano particolarmente accaldati, combattevano la sete con un buon brodo caldo (altro che bibite gassate e gelate!).
Al di là di queste proprietà, che magari hanno anche incontrato pareri discordanti, è inequivocabile che il brodo, oltre ad essere alimento a sé stante, sia anche un’importante base: fa parte infatti di quelli che vengono denominati fondi di cucina. I fondi di cucina sono tutte quelle preparazioni di base necessarie per impostare gran parte delle operazioni (brodi, fondi bruni e bianchi, fumetto di pesce che è un fondo bianco, court-bouillon, salse madri, glace, consommé, gelatine, roux).
In quest’ottica, il primo aspetto che non può essere affatto sottovalutato è il prodotto di partenza, che dev’essere di prima, anzi primissima qualità, e assolutamente fresco, perché un brodo imperfetto compromette totalmente la ricetta.
Altro elemento importante è la pentola, che dev’essere capiente e dai bordi alti, magari in acciaio inox, ma ancor meglio se in terracotta (in questo caso, però, vista la porosità di questo materiale, sarebbe bene usarne una per ogni tipo di brodo, altrimenti si confondono i sapori).
Il fuoco dev’essere basso: brodo vuol dire tempo e pazienza, la cottura dev’essere rigorosamente lenta, per permettere a tutti i sapori di mescolarsi con l’acqua, ma anche per ottenere un brodo limpido. L’ebollizione deve essere appena percettibile, altrimenti le impurità faticano a venire a galla e diventa difficile eliminarle: quando si usavano ancora le stufe, il segreto era mettere la pentola su un lato della piastra, in modo che le impurità si concentrassero in un punto abbastanza circoscritto ed era più semplice schiumarle. Per garantire la limpidezza è anche importante non mescolarlo mai ed evitare di travasarlo con movimenti troppo decisi: meglio servirsi di un mestolo. C’è un metodo che permette di ottenere una rapida chiarificazione ed è quello di aggiungere una miscela di albume e acqua, portare a bollore e filtrare: le impurità che si legano alle albumine vengono facilmente eliminate, rimuovendo l’albume rappreso.
Per donare un colore ambrato al brodo, si può tostare la cipolla su una piastra, prima di metterla nell’acqua insieme al resto degli ingredienti.

BRODO DI VERDURE
Il brodo di verdure classico prevede l’utilizzo di carota, sedano, cipolla ed eventuale mazzetto aromatico, che varia in base alle tradizioni locali (alloro, prezzemolo, ecc.).
Volendo si può arricchire con altri ortaggi, a seconda dei gusti e delle esigenze.
Quella che segue è la ricetta del classico brodo vegetale.

Ingredienti
3 l di acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca o bionda
1 foglia piccola di alloro
2 gambi di prezzemolo
sale grosso

Procedimento
Lavare e mondare gli ortaggi. Metterli in una pentola insieme all’acqua fredda e agli aromi e portare ad ebollizione. Salare e far sobbollire a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza.
Scolare le verdure e filtrare il brodo con una stamina.

BRODO DI CARNE
Quando si parla genericamente di brodo di carne, si intende un brodo preparato con carne di manzo, ma va da sé che si può anche preparare un brodo di pollo, di gallina (gallina vecchia fa buon brodo no?), di bue, ecc.
Anche nella scelta delle pezzature, le usanze sono diverse in base a preferenze e tradizioni locali. Parlando di bovini adulti, in genere si prediligono la 2^ e la 3^ categoria: c’è chi usa solo il muscolo magro, chi opta per parti meno magre (come il biancostato), alcuni aggiungono un osso spugnoso e uno con midollo, altri preferiscono evitarlo.

Ingredienti
3 l di acqua
500 g di carne di bovino adulto
1 pezzo di osso di bovino adulto
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 foglia piccola di alloro
2 gambi di prezzemolo
sale grosso

Procedimento
Lavare e mondare le verdure. Sbianchire l’osso per eliminare le impurità. Scolarlo e metterlo insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il prezzemolo e l’alloro, nella pentola e coprire tutto con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione e schiumare. Salare e far sobbollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto.
Scolare la carne e l’osso e filtrare il brodo con una stamina.

BRODO DI PESCE E FUMETTO DI PESCE
Esistono semplici brodi di pesce, che si ottengono con lo stesso procedimento dei brodi di carne ed utilizzando pesci non particolarmente pregiati, che si prestano molto bene per questa preparazione. E’ sufficiente pulire i pesci, immergerli nell’acqua fredda insieme agli ortaggi e al mazzetto aromatico e portare ad ebollizione, facendo sobbollire per una trentina di minuti, schiumando se necessario.
Se si vuole una base per insaporire una ricetta di pesce, tuttavia, nelle cucine professionali (ma non solo, visto che ormai molti lo preparano in casa) si predilige il fumetto, che è un vero e proprio fondo e, a seconda di quanto lo si fa sobbollire, può diventare più concentrato di un brodo semplice o addirittura gelatinoso.
Esistono due metodi per preparare un fumetto: nella ricetta saranno riportati entrambi.

Ingredienti3 l di acqua
500 g di lische, teste, ritagli di pesce (non le frattaglie)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
olio evo e vino bianco per il procedimento 2

Procedimento 1
Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce e metterli in una pentola, con gli ortaggi previamente lavati e mondati, gli aromi e coprire con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione e far sobbollire a fuoco molto basso per 30 minuti. Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.
Scolare e filtrare con una stamina.

Procedimento 2
Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce. Lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzi e farli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire le lische di pesce e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.
Scolare e filtrare con una stamina.


FUMETTO DI CROSTACEI E BISQUE

Il fumetto di crostacei viene preparato come il fumetto di pesce (generalmente seguendo il procedimento 2), sostituendo i ritagli di pesce con il carapace dei crostacei.
Quando si parla di Bisque si fa riferimento a un fumetto di crostacei, in cui però il carapace non viene eliminato, ma viene frullato, ricavando una salsa che poi può essere insaporita con del concentrato di pomodoro e addensato con della panna, per essere servita come una vellutata. E’ però anche utilissima per insaporire piatti a base di crostacei, proprio come il fumetto di pesce.

Ingredienti
3 l di acqua
500 g di carapace di crostacei
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
1 pomodoro
olio evo
vino bianco o brandy

Procedimento

Lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro, dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti , tagliare tutto a pezzi e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco (o con il brandy) e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti.
Frullare il tutto al passaverdure oppure frullare con un minipimer e filtrare.


Questo articolo è apparso anche sul blog MTChallenge

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