Diario di una cuoca: fideuà al branzino, arancia e pinoli

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Diario di una cuoca

Ricetta della fideuà qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.

Ingredienti
per due persone
200 g di spaghettini spezzati (2/3 cm)
1 spicchio d’aglio
1/2 filetto di un branzino pescato del Mediterraneo (io ho usato un filetto solo per tutta la ricetta, dividendolo a metà, perché era un branzino da 900 g, ma se disponete di un branzino più piccolo usate tutte e due i filetti)
2 cucchiai di pinoli
succo di 1/2 arancia siciliana
curcuma
paprica dolce
sale
olio extravergine di oliva
per il fumetto di pesce:
2 l di acqua
lische, testa e ritagli del branzino
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe nero
olio evo
vino bianco
per le darne caramellate:
l’altra metà del filetto di un branzino tagliato in piccole darne
1 cucchiaio di zucchero
succo di 1/2 arancia siciliana
olio evo
sale
per l’emulsione di pelle di branzino:
pelle del branzino usato per il resto della ricetta
olio evo
sale affumicato
 
Procedimento
Squamare ed eviscerare il branzino. Sfilettarlo, tenere da parte la pelle, i ritagli, le lische e la testa. Per questa ricetta è sufficiente solo un filetto (a meno che non trovate un branzino più piccolo): ricavare quattro piccole darne e tagliare il resto a dadini, a cui se si vuole si possono aggiungere le due guance del branzino, che sono una parte molto prelibata.
Preparare il fumetto di pesce: sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli del branzino. Lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzi e farli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire le lische di pesce e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto. Scolare e filtrare con una stamina.
Cuocere la pelle del branzino con un filo d’olio e un goccio d’acqua, finché la pelle rilascia il collagene. Frullare il tutto con un minipimer, aggiungendo un goccio di olio evo. Filtrare con un colino. Insaporire con il sale affumicato solo prima di servire, così il profumo di affumicato sarà più intenso.
In una padella versare un filo d’olio evo e cuocere le darne di branzino. Togliere le darne e sfumare il fondo con il succo di mezza arancia ed aggiungere lo zucchero. Quando lo zucchero sarà sciolto, rimettere il branzino e farlo insaporire. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Scaldare in una padella con fondo piatto, un filo d’olio e tostare gli spaghettini spezzati. Metterli da parte e nella stessa padella tostare i pinoli, dopodiché aggiungere un filo d’olio e cuocere i dadini di branzino. Togliere gli ingredienti dalla padella e tenerli in caldo. Versare di nuovo un filo d’olio e soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a fettine (una volta soffritto io l’ho tolto). Versare il succo di mezza arancia e insaporire con la curcuma, la paprica e il sale. Aggiungere il fumetto di pesce, quanto basta per coprire gli spaghettini una volta versati. Unire gli spaghettini e far cuocere per il tempo necessario (nel mio caso erano 7 minuti), bagnando di tanto in tanto con il fumetto, se necessario. Verso fine cottura unire il branzino e i pinoli.
Nel piatto disporre la fideuà, una piccola darna caramellata e l’emulsione, condita con il sale affumicato e sbattuta prima di essere servita.
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