Diario di una cuoca: bombardoni in viaggio per l’Italia

bombardoni

Diario di una cuoca

Per questo primo piatto ho scelto sapori piuttosto forti, che però se sono ben bilanciati nelle dosi non si coprono l’uno con l’altro ma si distinguono bene in bocca, armonizzandosi in una piacevole sensazione per il palato: l’affumicato, ad esempio, trovo che si sposi molto bene con la mozzarella di bufala e se usato con parsimonia esalta quel suo particolare sentore che ricorda il fieno. Avevo in mente questo connubio, infatti, da un po’ di giorni, senza ancora avere bene in mente come realizzarlo, finché è arrivata l’intuizione: Bombardoni in viaggio per l’Italia. Ho pensato a un viaggio con partenza da Napoli, con la sua pasta trafilata al bronzo, e dalla Campania, con la sua mozzarella di bufala, per spostarsi al nord, in Liguria, con le fave e le acciughe, quelle acciughe che anticamente percorrevano la via del Sale e approdavano in Piemonte per essere usata nella bagna caoda, da gustare con diverse verdure, tra cui i peperoni.
Un omaggio all’Italia e ai suoi prodotti.
Bombardoni Leonessa al ragù di fave e acciughe, con crema di peperone rosso, briciole di patata affumicata, acciughe croccanti e mozzarella di bufala campana DOP
Ingredienti
200 g di Bombardoni Leonessa
1 mozzarella di bufala campana DOP
4 filetti di acciughe sott’olio
per il ragù di fave:
200 g di fave della riviera ligure
1 scalogno
2 filetti di acciughe sott’olio
olio evo ligure delicato
sale integrale
per le briciole di patata affumicata:
1 patata di montagna del cuneese
3 rametti di rosmarino
sale affumicato
per la crema di peperone:
1 peperone quadrato rosso
1 goccio di aceto di vino bianco
olio evo ligure delicato
sale integrale
Procedimento
Pelare la patata, tagliarla a dadi e sbollentarla in acqua bollente. Scolarla e disporla sulla griglia di una pentola per la cottura a vapore. Dar fuoco ai rametti di rosmarino e appena la fiamma si spegne, posizionarli nella parte sottostante della pentola, disporre la griglia e chiudere con il coperchio. Lasciare affumicare per una decina di minuti. Schiacciare la patata con uno schiacciapatate in modo da formare delle briciole e farle riposare per qualche ora in frigo.
Lavare il peperone, spennellarlo e cuocerlo nel forno a 200° finché la pelle sarà bruciata. Spellarlo e privarlo dei semi. Frullarlo con un minipimer insieme a un goccio d’aceto, dopodiché condire con un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Tenere in caldo.
Tagliare la mozzarella di bufala a bastoncini e tenere l’acqua di governo da parte.
Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua.
Mondare le fave, sgranandole dal baccello e privandole della pellicina. Pelare e tritare lo scalogno. In una casseruola scaldare un filo d’olio evo e rosolare lo scalogno tritato insieme alle acciughe, che si scioglieranno e insaporiranno l’olio. Aggiungere le fave e fare rosolare per un paio di minuti, bagnando con un goccio di acqua di governo della mozzarella di bufala e con un goccio di acqua della pasta. Aggiustare di sale.
Salare l’acqua e cuocervi i bombardoni.
Nel frattempo far abbrustolire, in una padellina, 4 filetti di acciuga, per pochissimo tempo, solo per renderli croccanti.
Scolare i bombardoni e farli saltare con il ragù di fave.
Sul fondo di un piatto caldo, disporre un cucchiaio di crema di peperoni. Adagiarvi sopra, leggermente a lato, qualche bombardone (io ne ho messi tre) condito con il ragù; aggiungere un filetto di acciuga croccante, alcune briciole di patata affumicata e qualche bastoncino di mozzarella di bufala.

Con questa ricetta ho partecipato al concorso Pasta Bufala e Fantasia! La Mozzarella DOP nei Primi Piatti

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