Le mie tradizioni: bollito alla piemontese

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Le mie tradizioni

Il bollito (o lesso) ha origine nel IV secolo d.C., quando a causa delle orde barbariche ci fu un gran spostamento dalle città alle campagne. In quel periodo storico, gli abitanti delle zone rurali non pativano la fame e riuscivano sempre a rimediare qualche animale. Fu in questo momento che si diffuse un metodo di cottura che permetteva di ottenere vari prodotti con pochi e semplici gesti: la cottura in acqua bollente, in recipienti adatti all’uso, sotto i quali bruciava legno o carbone da legna. Un metodo più semplice dello spiedo, che inoltre forniva un doppio risultato: carne lessa e brodo.
Il gran bollito alla piemontese prevede l’utilizzo di 7 tòch (pezzi di polpa: muscolo, sottopaletto, scaramella, punta di petto, sottile di vitello, culatta di bue, spalla di bue) e 7 gionte (cotechino, testina, lingua, piedino, coda, gallina e lonza). In accompagnamento 7 salse: crèn (salsa a base di rafano e mela renetta, ormai dimenticata da diverso tempo), sënëvra (salsa a base di senape, non più in uso dagli inizi del Novecento), bagnèt verd, bagnèt ross, bagnèt ëd tomatiche (a base di pomodoro fresco, olio, aglio e basilico), saussa d’avije (salsa a base di miele, noci, senape e brodo), cognà (una marmellata di mosto d’uva con mele, pere, fichi, noci e nocciole).
Nel tempo i pezzi di carne sono andati diminuendo, così come le salse, e ogni tipo di bollito alla piemontese ha finito per caratterizzare una zona o addirittura una famiglia. Oggigiorno, nelle trattorie tipiche, è facile trovare il bollito misto alla piemontese composto da un paio di pezzi di polpa, il cotechino, la testina, la lingua e la gallina.
[Fonte: AA.VV., Il grande libro della cucina albese, Famija Albèisa, Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d’Alba]
In ogni casa chiaramente si sceglie di prepararlo secondo i propri gusti e a casa mia, dove non è particolarmente amato (leggasi: a mio marito lo faccio mangiare solo se gli prendo il pezzo più magro che c’è :)), in genere scelgo due pezzi di vitello e/o bue, uno magro e uno meno, ed eventualmente preparo un cotechino (che va sempre fatto bollire a parte). Questa volta l’ho preparato con un pezzo di muscolo di vitellone e uno di punta di petto di vitello, accompagnandolo con il bagnèt verd e il bagnèt ross.
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Ingredienti
per il bollito
200 g di muscolo di vitellone
200 g di punta di petto di vitello
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
1 chiodo di garofano
2 grani di pepe nero
mazzetto aromatico (prezzemolo, rosmarino, alloro)
sale grosso
per il bagnèt verd
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 spicchio d’aglio
3-4 filetti di acciughe sott’olio
1 pezzo di mollica di pane raffermo
aceto di vino bianco q.b.
sale
1 pizzico di peperoncino*
olio evo
per il bagnèt ross
1 cipolla
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1/2 peperone rosso quadrato
0,5 l di passato di pomodoro
prezzemolo
rosmarino
1 foglia di alloro
peperoncino
sale
olio evo
*il peperoncino è facoltativo; così come è facoltativa l’aggiunta di un tuorlo d’uovo sodo
Procedimento
Lavare e mondare verdure e aromi. Mettere in una pentola piena d’acqua, la carota, il sedano e la cipolla picchettata con il chiodo di garofano, il pepe, il mazzetto aromatico e una presa di sale. Quando l’acqua bolle aggiungere i pezzi di carne e abbassare il fuoco: la cottura dev’essere molto lenta. Far cuocere per un paio d’ore circa.
Nel frattempo preparare le salse.
Per il bagnèt verd, bagnare il pane con l’aceto. Con un coltello, tritare il prezzemolo insieme all’aglio e alle acciughe. Aggiungere il pane imbevuto d’aceto e continuare a tritare. Diluire con l’olio evo, aggiustare di sale e insaporire con un pizzico di peperoncino. Far riposare per almeno un’ora.
Per il bagnèt ross, tritare le verdure e gli aromi (a parte l’alloro). In una casseruola, far rosolare la verdure con un filo d’olio. Aggiungere il pomodoro e gli aromi. Far cuocere a fuoco lento per un’oretta e comunque finché la salsa non si sia ristretta. Aggiustare di sale e insaporire con un pizzico di peperoncino.
Servire il bollito insieme alle salse.
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