La fame vien leggendo: una tiella come una crêuza de mä

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Rubrica La fame vien leggendo

Ricetta della tiella qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.

Crêuza de mä (Fabrizio De André)
Umbre de muri muri de mainé
dunde ne vegnì duve l’è ch’ané
da ‘n scitu duve a l’ûn-a a se mustra nûa
e a neutte a n’à puntou u cutellu ä gua
e a muntä l’àse gh’é restou Diu
u Diàu l’é in çë e u s’è gh’è faetu u nìu
ne sciurtìmmu da u mä pe sciugà e osse da u Dria
e a funtan-a di cumbi ‘nta cä de pria
E ‘nt’a cä de pria chi ghe saià
int’à cä du Dria che u nu l’è mainà
gente de Lûgan facce da mandillä
qui che du luassu preferiscian l’ä
figge de famiggia udù de bun
che ti peu ammiàle senza u gundun
E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä 
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi
E ‘nt’a barca du vin ghe naveghiemu ‘nsc’i scheuggi
emigranti du rìe cu’i cioi ‘nt’i euggi
finché u matin crescià da puéilu rechéugge
frè di ganeuffeni e dè figge
bacan d’a corda marsa d’aegua e de sä
che a ne liga e a ne porta ‘nte ‘na creuza de mä
Traduzione
Ombre di facce facce di marinai
da dove venite dov’è che andate
da un posto dove la luna si mostra nuda
e la notte ci ha puntato il coltello alla gola
e a montare l’asino c’è rimasto Dio
il Diavolo è in cielo e ci si è fatto il nido
usciamo dal mare per asciugare le ossa dell’Andrea
alla fontana dei colombi nella casa di pietra
E nella casa di pietra chi ci sarà
nella casa dell’Andrea che non è marinaio
gente di Lugano facce da tagliaborse
quelli che della spigola preferiscono l’ala
ragazze di famiglia, odore di buono
che puoi guardarle senza preservativo
E a queste pance vuote cosa gli darà
cose da bere, cose da mangiare
frittura di pesciolini, bianco di Portofino
cervelli di agnello nello stesso vino
lasagne da tagliare ai quattro sughi
posticcio in agrodolce di lepre di tegole
E nella barca del vino ci navigheremo sugli scogli
emigranti della risata con i chiodi negli occhi
finché il mattino crescerà da poterlo raccogliere
fratello dei garofani e delle ragazze
padrone della corda marcia d’acqua e di sale
che ci lega e ci porta in una mulattiera di mare
La crêuza de mä (crosa di mare) è un viottolo che si trova in terra ligure e che, segnando (spesso) il confine di una proprietà privata, porta dall’entroterra al mare.
La canzone di De André, intitolata appunto Crêuza de mä, è la prima traccia dell’album omonimo: disco uscito nel 1984, è scritto completamente in lingua genovese (quella della Repubblica di Genova, usata per diversi secoli per la navigazione nel mar Mediterraneo), lingua chiaramente familiare al cantautore, ma soprattutto lingua ricca di suggestioni mediterranee, un dialetto eterogeneo, influenzato dai secoli di commerci e scambi che han portato parole da tutte le lingue del Mediterraneo.
Al di là del significato della canzone -incentrata sui marinai che, in perpetuo viaggio in un luogo dove “la luna si mostra nuda”, tornano la notte, quasi come stranieri della terra ferma- è proprio in quest’accezione, che ho scelto di preparare una tiella, contaminata dalla poetica del De André di questo album, perché la cucina è frutto di incontro e interscambio come può esserlo una lingua. Una tiella eterogenea e ricca di influenze mediterranee, una tiella che funge da crêuza de mä: dall’entroterra si sposta verso il mare e viceversa. Un tiella che racchiude in sè prodotti che provengono da varie zone dell’Italia, una tiella che parte dalla Puglia per navigare lungo le coste dei mari italiani, facendo qualche sosta anche all’interno e prelevandone i prodotti migliori, per arrivare a casa mia.
Dunque una tiella che dalla Puglia sale verso Verona (riso vialone nano), si sposta di nuovo a sud e va a Tropea (cipolla di Tropea) e poi a Sorrento (limoni), poi si muove verso la Sardegna (cozze e formaggioPerla nera, un pecorino a pasta cruda, leggermente piccante), si sposta in Liguria (pomodori, olive taggiasche, olio ligure DOP) ed infine arriva in Piemonte (patate nuove delle valli cuneesi e origano del mio balcone).
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Ingredienti
(Ricetta adattata da qui: variazioni in corsivo; ho leggermente diminuito le dosi di riso e cozze)
150 g di riso vialone nano
due patate nuove delle valli cuneesi di media grandezza
800 g di cozze di Sardegna
1 cipolla di Tropea
1 pomodoro ligure
1-2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 limone di Sorrento
1 pezzo di Perla nera grattugiato
origano fresco
olio extravergine d’oliva ligure DOP

Procedimento
Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.

Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Pelare le patate e affettarle sottilmente. Tagliare la cipolla a julienne. Lavare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti.

Preriscaldate il forno a 160°.

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle patate e della cipolla.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso i cubetti di pomodoro, le cozze, le olive taggiasche, qualche fogliolina di origano fresco e poi tutta l’acqua delle cozze.

Spolverate con metà del formaggio grattugiato e grattugiate un po’ di scorza di limone; fate un altro strato sopra le cozze con le patate rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto, versate ancora un po’ d’olio e completate con una grattugiata di scorza di limone.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

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