Diario di una cuoca: pâte à choux e bigné

bigne8

Diario di una cuoca

Ingredienti (per 50-60 bigné di piccole dimensioni)
per la pâte à choux
200 g di farina di grano tenero 0
4 uova
100 g di burro
200 g di acqua
per la crema pasticcera
400 ml di latte
70 g di farina
130 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
1 bacca di vaniglia
per la crema al cacao
crema pasticcera
1-2 cucchiai di cacao amaro
per la panna montata
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero
per la glassa bianca
70 g di zucchero a velo
1 cucchiaio raso d’acqua
per la glassa al cacao
70 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio d’acqua
per decorare i funghetti
cacao amaro q.b.

Procedimento

Scaldare l’acqua in una pentola e sciogliervi il burro. Incorporare la farina tutta insieme e mescolare bene finché il composto si stacca dai bordi della pentola. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Aggiungere le uova, una per volta, amalgamare bene e mettere il composto in un sac à poche. Su una leccarda coperta da carta da forno formare i bigné. Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 15-20 minuti (dipende dal forno e dalle dimensioni che date ai bigné).
Per i funghetti fare una striscia più lunga e su un estremo della striscia formare un piccolo bigné.
Un suggerimento: per evitare che i bigné vengano con la punta, bagnarsi le dita con dell’acqua e premere sulle punte che il sac à poche lascia sui bigné crudi.
Per la crema pasticcera, far bollire il latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero, dopodiché aggiungere la farina e continuare a montare. Quando il latte bolle, versarvi il composto di uova e, mescolando con una frusta, far cuocere per un minuto. Spegnere il fuoco, coprire con pellicola alimentare e far raffreddare.
Prendere metà della crema pasticcera e mescolarla con il cacao amaro.
Montare la panna con lo zucchero.
Preparare le due glasse, semplicemete miscelando gli ingredienti: con l’acqua regolatevi ad occhio.
Tagliare un terzo dei bigné per poi farcirli con la panna montata, aiutandosi con un sac à poche col beccuccio rigato.
Con un sac à poche (beccuccio con foro piccolo) farcire il resto dei bigné e i funghetti: con il beccuccio del sac à poche forare il bigné in superficie, farcirlo di crema e quando si sente che pesa di più e dal buco inizia a uscire la crema, togliere il sac à poche e passare il bigné nella glassa, che andrà a coprire il buco. Usare la glassa bianca per la crema e la glassa al cacao per la crema al cacao. Per farcire i funghetti si procede allo stesso modo ma i buchi devono essere fatti nella parte inferiore. Spolverizzare con cacao amaro. Disporre tutti i bigné e i funghetti su un paio di vassoi e riporre in frigo, fino al consumo.
bigne2467
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