La fame vien leggendo: vitel toné tra passato, presente e futuro

viteltone

Rubrica La fame vien leggendo

La fame vien leggendo i testi dei Baustelle -e ascoltando la loro musica.
Ho conosciuto questo gruppo musicale grazie a mio marito, che dopo due giorni che ci eravamo incontrati, mi ha fatto ascoltare La canzone del riformatorio e Il liberismo ha i giorni contati.
Non so se sia merito dei Baustelle se mio marito mi ha conquistata o se sia merito di mio marito se i Baustelle mi hanno catturata. Quel che è certo è che le canzoni di Amen segnano l’inizio del nostro amore ed è altrettanto certo che da allora amo la loro musica, i testi, la poesia, le melodie, le emozioni che mi trasmettono ad ogni nota. Dopo l’uscita del nuovo album, per me un vero e proprio capolavoro, li ammiro ancora di più.
Fantasma è un concept album, il cui tema conduttore è il tempo. Il progetto è cominciato dalla composizione musicale, per poi concentrarsi sulle parole, anche se l’idea di scrivere canzoni sul tempo è nata fin da subito. Per la registrazione han collaborato con la Film Harmony Orchestra di Wroclaw (Breslavia, Polonia) e il risultato è un lavoro complesso, diverso dai precedenti dischi anche se vi si ritrovano molti elementi, un’opera matura, ricca di citazioni: da Bacalov, Bacharach, Stravinsky, da Edgar Allan Poe, Charles Dickens (Canto di Natale), Antonio Riccardi, per elencarne alcuni.
L’album è stato concepito come un film, con tanto di titoli iniziali, intervallo e titoli di coda; forse proprio grazie alla musica dell’orchestra, è ricco di reminiscenze cinematografiche, presenti anche nei due video La morte (non esiste più) e Nessuno, ed è chiaro, a partire dalla copertina, l’omaggio rivolto alle pellicole horror degli anni ’60-’70.
Il fantasma è l’emblema del tempo; come spiega Francesco Bianconi in un’ intervista per Videodrome-XL, è un’entità del passato, morta, che appare nel presente e in un certo senso può anche rappresentare il futuro: nella nostra epoca non c’è molta fiducia nel domani, che non riusciamo a mettere completamente a fuoco e da questo punto di vista il futuro diventa una specie di fantasma.
A un primo ascolto, potrebbe sembrare che il tema della morte sia preponderante; gli argomenti trattati sono forti, impegnativi, densi, tuttavia, leggendoli nella vera prospettiva con cui son stati affrontati, non vi è nulla di pessimistico: la morte è un passaggio, fa parte anch’essa del tempo, della vita e, alla fine, nelle canzoni trionfano l’amore e la speranza.
Il tempo è un punto importante anche nel concepimento dell’album: un lavoro durato mesi, il prodotto è un disco lungo, da ascoltare lentamente, meditando, rilassandosi. Un’opera di coraggio, in un’epoca in cui prevalgono i concetti di fast e di usa e getta, perfino nella musica. Fantasma è musica che resta, che si fissa nel tempo, come un diorama (Traccia 5. Diorama), non musica che passa e se ne va, senza lasciar segni.
E’ proprio su questo aspetto che mi son soffermata, per pensare alla mia ricetta.
Musica slow. Cucina slow.
Il tempo è un aspetto molto importante anche in cucina.
Per la nostra generazione tutto dev’essere veloce, immediato, facile, e in questa velocità si cerca di far passare che è possibile trovare eguale qualità. Eppure non è sempre così. A volte (quasi sempre) ci vuole tempo.
Tempo per cucinare, per coccolare un piatto.
Tempo per mangiare, per gustare.

viteltone2

Il tempo poi è anche quello delle tradizioni, che vengono tramandate, che cambiano, che si evolvono, e proprio per questo non muoiono: l’innovazione, le integrazioni tra diverse culture non fanno che arricchire la tradizione, per crearne magari una nuova, in una sorta di reincarnazione.
Ho scelto il vitel toné proprio per questi motivi.
Una ricetta che rappresenta il tempo nell’accezione di dedizione e di preparazione lunga: il nome toné pare derivi dal piemontese mitoné, che indica una cottura lenta e prolungata. Secondo un’altra ipotesi, il termine è da far risalire al francese tanner, marinare: operazione in ogni caso piuttosto lunga.
Un piatto che indica il tempo nel senso di storia e tradizione: in origine veniva preparato in un modo e poi ha assunto tutto un altro aspetto, con la convinzione che toné significhi tonnato, ovvero con il tonno, ingrediente che compare nel novanta per cento delle ricette odierne.
Una preparazione che può essere esempio di tempo come evoluzione e “reincarnazione” delle tradizioni: oggi viene riletta da molti cuochi, in maniera completamente nuova.
Io ho deciso di preparare il vitel toné secondo la ricetta storica, tradizionale, senza tonno e senza maionese, reinterpretandola in alcuni particolari: da un lato l’antico e dall’altro il nuovo, in un connubio di passato, presente e se vogliamo anche futuro.
Al vitello cotto a lungo e la salsa ricavata dal fondo di cottura, ho aggiunto una polvere di capperi per donare sapidità, ciliegie sciroppate all’origano per contrastare con un tocco di dolcezza il sapore acidulo della salsa, insalata liquida per dare una nota di freschezza.


Ingredienti
per il vitel toné
500 g di girello di vitello di razza piemontese
vino bianco secco q.b.
acqua q.b.
aceto di vino bianco q.b.
1 scalogno
1 chiodo di garofano
2 grani di pepe nero
1 noce di burro
5-6 filetti di acciuga
1 tuorlo d’uovo sodo
1/2 cucchiaio di fecola
sale q.b.
3 tuorli d’uovo
capperi sotto sale (3 per porzione)
per la polvere di capperi
1 cucchiaio di cappeti sotto sale
per le ciliegie sciroppate all’origano
una quindicina di ciliegie
qualche fogliolina di origano fresco
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio raso di zucchero
per l’insalata liquida
2-3 foglie di lattuga
2-3 cubetti di ghiaccio
olio extravergine di oliva di qualità taggiasca


Procedimento
Legare il girello con lo spago. Disporlo in una ciotola e coprirlo con vino bianco e acqua in pari quantità. Aggiungere un goccio di aceto di vino bianco, lo scalogno mondato e steccato con il chiodo di garofano, i grani di pepe. Far marinare per 12 ore.
In una casseruola di terracotta far sciogliere la noce di burro e rosolare la carne, scolata dalla marinata, da tutti i lati, per chiudere i pori. Aggiungere le acciughe e il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. Unire la fecola, mescolare bene e diluire con parte della marinata. Coprire, abbassare il fuoco e far cuocere lentamente, per 45 minuti circa. Quando la carne è cotta toglierla dalla casseruola e farla raffreddare. Restringere il fondo di cottura, finché si ottiene una salsa più densa, e filtrarlo con un colino a trama sottile.
Montare i tre tuorli a bagno maria e aggiungere pian piano il fondo di cottura. Continuare a montare con la frusta, sempre a bagno maria, finché la salsa di addensa. Far raffreddare.
Affettare la carne sottilmente.
Dissalare tutti i capperi, sia quelli che serviranno per guarnire (i tre per porzione) sia il cucchiaio per preparare la polvere. Prendere questi ultimi e disporli su di una piccola pirofila: farli essiccare in forno a 60° con lo sportello leggermente aperto per un paio d’ore.
Una volta essiccati e raffreddati ridurli in polvere con un mixer.
Lavare le ciliegie, privarle del nocciolo e tagliarle a metà. Disporle in un pentolino con le foglie di origano tritate, l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione: lasciar ammorbidire e ridurre lo sciroppo.
Per l’insalata liquida, frullare la lattuga, previamente lavata, con il ghiaccio (che ne impedisce l’ossidazione); diluire con un po’ d’olio e continuare a frullare finché si ottiene una cremina.
Disporre la salsa sul fondo di un piatto. Prendere tre fettine di vitello e arrotolarle formando delle specie di spirali (o roselline). Aggiungere 3 capperi e 3 ciliegie. Completare con la polvere di capperi e qualche goccia di insalata liquida.


Fonti:
alcune notizie su Fantasma dei Baustelle:
Il Fatto Quotidiano
La Stampa
Rolling Stone Magazine
Videodrome-XL
sulle origini del vitel toné:
AA.VV., Il grande libro della cucina albese, Famija Albèisa, Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d’Alba
Cantamessa Bruno, Mamino Rudy, Macciò Massimo, La cucina storica. Percorsi alimentari dal Medioevo al XX secolo, Omega edizioni

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...