Diario di una cuoca: la seppia, le alghe gli scogli

insalataseppia

Diario di una cuoca

Ricetta realizzata a partire dall’insalata proposta qui.

Con questa ricetta ho partecipato e vinto al gioco online MTChallenge.

Ingredienti
(per 4 persone)
2 seppie fresche
olio extravergine di oliva
il cuore di una lattuga
nero di seppia fresco, scaldato con un goccio di brodo
per la polvere di capperi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
per la salsa di rucola
un mazzetto di rucola selvatica
olio extravergine di oliva
sale integrale
qualche cubetto di ghiaccio
per lo streusel al nero di seppia
50 g di burro
50 g di farina di grano tenero 0
50 g di farina di riso
sale integrale
nero di seppia fresco
per la vinaigrette al melone
1 fetta di melone
sale integrale
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento
Disporre i capperi, previamente dissalati, su di una piccola pirofila: farli essiccare in forno a 60° con lo sportello leggermente aperto per un paio d’ore. Una volta essiccati e raffreddati ridurli in polvere con un mixer.
Pulire le seppie, spellarle, e privarle del sacchetto del nero, tenendolo da parte. Togliere i tentacoli e tenerli in serbo per un’altra preparazione.
Affettarle sottilmente e cuocerle in padella con un filo d’olio evo, per pochi minuti. Farle raffreddare dopodiché insaporirle con la polvere di capperi.
Lavare la rucola e la lattuga. Della lattuga prendere solo il cuore, ovvero le foglie più piccole e tenere. Mettere la rucola in un mixer insieme a qualche cubetto di ghiaccio e frullarla (il ghiaccio serve a non farla ossidare). Diluire con olio evo e insaporire con un pizzico di sale.
Per lo streusel salato, impastare il burro e le due farine, con il sale e il nero di seppia. Dall’impasto ottenuto ricavare delle briciole, facendole cadere direttamente su una leccarda, foderata di carta da forno. Cuocere le briciole in forno a 160° per 15-20 minuti. Far raffreddare.
Per la vinaigrette frullare la fetta di melone, filtrare la polpa ottenuta e mescolare il liquido con sale e aceto. Emulsionare con l’olio.
Disporre sul piatto la salsa di rucola. Su un lato mettere le striscioline di seppia e le foglie di lattuga. Di fianco alle seppie formare un striscia di streusel salato. Condire le foglie di lattuga con qualche goccia di vinaigrette al melone. Decorare il piatto con qualche goccia di vinagrette e di nero di seppia, previamente scaldato con un po’ di brodo vegetale.

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