Diario di una cuoca: insalata con sorpresa

insalatasorpresa

Diario di una cuoca

Ricetta realizzata a partire dall’insalata proposta qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.

Questa è un’insalata di ispirazione “cracchiana”, perché l’idea è partita tutta dal tuorlo croccante, celebre ricetta dello chef Carlo Cracco.
Mi piaceva l’idea delle foglie che nascondono una sorpresa: in apparenza sembra di mangiare una semplicissima insalata mista, ma poi scavando con la forchetta si trova un elemento croccante e caldo che, rompendosi, fa fuoriuscire il suo interno liquido, andando ad insaporire il resto.

A “celare” il tuorlo d’uovo: insalatina mista, valerianella, menta, salvia, basilico, prezzemolo, origano fresco e misticanza di aromi e fiori secchi, composta da aglio, rosa damascena, origano, basilico, aglio selvatico, rosmarino, timo, calendula e fiordaliso. Il tutto condito con una citronette rafforzata: citronette preparata in maniera tradizionale, ma utilizzando un olio aromatizzato al limone.
Alla ricetta del tuorlo di Cracco ho apportato una piccola variante: nella panatura ho aggiunto la stessa misticanza usata per l’insalata, che ha donato molto profumo alla frittura.
Per completare, crostini allo zenzero.


Ingredienti
insalatina mista
valerianella
basilico*
menta*
origano fresco*
prezzemolo*
salvia*
misticanza di aromi e fiori secchi (composta da aglio, rosa damascena, origano, basilico, aglio selvatico, rosmarino, timo, calendula e fiordaliso)
*dal mio “orto” sul balcone; ho scelto le foglie più piccole e tenere, contandone 2-3 per porzione
per la citronette rinforzata
sale integrale di Bretagna
succo di mezzo limone
4-5 cucchiai di olio aromatizzato al limone
per l’olio al limone
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva ligure
scorza di 1 limone non trattato
per il tuorlo croccante
(ricetta tratta e modificata da Cracco Carlo, Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, ed. Rizzoli, p. 139)
4 tuorli d’uovo
200 g di pangrattato
1 cucchiaio di misticanza di fiori secchi
sale integrale di Bretagna
0,5 l di olio di semi di mais
per i crostini
pane
zenzero in polvere
olio extravergine di oliva

Procedimento
Mescolare il pangrattato con la misticanza di fiori. Disporre un po’ di questa miscela sul fondo di quattro stampini di alluminio. In ogni stampino adagiare il tuorlo d’uovo e ricoprire con altra miscela. Far asciugare per 3 ore, in frigo.
Nel frattempo lavare e asciugare le varie foglie di insalata e aromi.
Preparare l’olio al limone: mettere l’olio in un pentolino con le scorze di limone, portare sul fuoco e far sobbollire per una quindicina di minuti ma, attenzione, non deve mai bollire né friggere. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione fino a completo raffreddamento.
Preparare la citronette, facendo sciogliere il sale nel succo di limone ed emulsionando il tutto con l’olio al limone, filtrato dalle scorze.
Affettare sottilmente il pane e disporre le fette su carta da forno. Aggiungere un filo d’olio e una spolverata di zenzero in polvere. Far dorare in forno a 200° per pochi minuti.
Scaldare l’olio di semi in un pentolino dai bordi alti e friggervi i tuorli impanati, immergendoli con una schiumarola, molto delicatamente. Asciugare i tuorli su carta assorbente e salare.
Disporre il tuorlo croccante sul fondo di un piatto. Mescolare le insalate con la misticanza di fiori. Coprire il tuorlo con questo mix. Adagiare le foglioline di aromi freschi. Condire con la citronette rinforzata (se si è slegata, dare una mescolata prima di usarla).
Servire con un paio di crostini allo zenzero.

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