Di cibo e di libri: Kitchen confidential (Anthony Bourdain)

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Rubrica Di cibo e di libri

Finalmente posso consigliare un romanzo a sfondo gastronomico senza troppi indugi: Kitchen confidential di Anthony Bourdain non è solo un buon libro o una piacevole lettura, è un ottimo romanzo, avvincente e ben scritto.
Volete conoscere i retroscena della carriera del celebre chef americano? Allora mettetevi comodi, prendete Kitchen Confidential ed immergetevi in questa dissacrante, divertente, appassionante, emozionante lettura.
Anthony Bourdain scrisse questo libro quando non era ancora così popolare: un saggio sulla ristorazione, più che un romanzo, ma un saggio autobiografico, che racconta il suo percorso di cuoco, dagli albori di una prima (terribile) esperienza estiva, al successo, passando per una serie di fallimenti professionali ma anche personali e di risalite.
Un racconto folle, tutto all’insegna del “sesso, droga e rock ’n’ roll”, di un uomo pieno di talento e di una passione bruciante per la cucina, che gli permettono di continuare a lavorare in un mondo duro, un mondo che richiede sacrificio e grande resistenza, quel talento e quella passione che alla fine lo riportano sempre a galla.
Un libro da leggere se si vogliono scoprire i retroscena di uno spaccato della ristorazione americana degli anni ’80 e ’90, un libro travolgente, a tratti divertente, ma soprattutto un libro scritto in maniera eccellente, dove un linguaggio volutamente scurrile si alterna e si interseca con passaggi incredibilmente ricercati. Non trapela mai un intento accusatorio, solo una volontà di confessare e confessarsi, in uno stile realistico ma anche romantico, ricordando a tratti la pulp fiction.
Per accompagnare questa lettura ho pensato a una ricetta tipica americana, quale è l’hamburger, tentando di condurla dal fast food alla cucina slow.
Il pane è a base di farina di farro, senza lievito di birra ma con bicarbonato, e cotto in padella. L’hamburger è semplicemente preparato con macinato di vitello di razza piemontese ed è accompagnato da una fogliolina di lattuga, da una confettura (preparata al momento) di zucchine e menta e una salsa a base di yogurt, senape di Digione e aglio orsino. Un’idea da servire come aperitivo o antipasto, altrimenti se volete un piatto unico, adatto per queste serate estive, è sufficiente aumentare le dimensioni.

Hamburger “slow food style”
Ingredienti per 10-12 porzioni
per il pane:
100 g di farina di farro
50 g di farina di grano tenero 0
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 bicchiere d’acqua
1 filo d’olio extravergine di oliva ligure
per gli hamburger:
300 g di macinato di vitello di razza piemontese
1 cucchiaio di Grana padano grattugiato
sale integrale q.b.
pepe nero di Tellicherry q.b.
olio extravergine di oliva

per la confettura di zucchine e menta:
2 piccole zucchine
2 cucchiai di zucchero
2-3 foglioline di menta fresca
per la salsa allo yogurt e senape:
0,5 dl di yogurt bianco intero
1/2 cucchiaino di senape di Digione
aglio orsino
olio extravergine di oliva ligure
sale integrale
per completare il panino:
qualche foglia di lattuga (possibilmente le più piccole)

Procedimento
Impastare le farine con il bicarbonato, l’acqua e l’olio fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.
Far riposare, coperto con pellicola alimentare, per 30 minuti.
Dividere l’impasto in piccole palline e stenderle sottili con il mattarello.
Cuocere i dischetti su una padella antiaderente ben calda (senza condimenti). Durante la cottura questi panini si gonfieranno leggermente, rimanendo vuoti all’interno.
Farli raffreddare e tagliarli a metà.
Preparare la confettura di zucchine: lavare e mondare le zucchine, grattugiarle o tritarle molto finemente, disporle in un pentolino con lo zucchero e un goccio d’acqua e mettere sul fuoco.
Aggiungere le foglie di menta tritate e far cuocere per 15-20 minuti, finché la confettura si è addensata. Far raffreddare.
Per la salsa, mescolare lo yogurt con la senape e condire con un pizzico di sale, un filo d’olio evo e una spolverata di aglio orsino.
Mescolare la carne tritata con il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Formare dei mini hamburger e cuocerli in una padella con un filo d’olio evo.
Mettere sul piatto la parte inferiore di un panino, stendere un velo di confettura di zucchine, adagiarvi una fogliolina di lattuga (precedentemente lavata e asciugata), aggiungere l’hamburger ben cotto, un goccio di salsa di yogurt e senape e chiudere con l’altra parte del panino.


Il libro
Kitchen confidential
Anthony Bourdain
Ed. La Feltrinelli, 2012
pp. 295
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