Le mie tradizioni: tajarin 24 tuorli con burro e timo

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Le mie tradizioni

I tajarin sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina langarola. Pasta all’uovo, tagliata possibilmente a mano, molto sottile, condita con ragù di carne, ragù di carne e salsiccia, sugo di fegatini o, quando è stagione, con burro e tartufo bianco.
Nella pasta fresca per tagliatelle, lasagne o ravioli, generalmente le proporzioni sono di 1 uovo per ogni 100 g di farina, ma in una delle ricette dei tajarin langaroli, codificata da F. Chapusot (1846) sono contemplati solo i tuorli, con una proporzione di 24 per ogni chilogrammo di farina. Questa ricetta è tutt’ora in uso nelle Langhe e può variare soltanto nel numero di tuorli, adattandosi alla dimensione delle uova: in alcuni casi si arriva a 30 ma anche a 40 tuorli per 1 kg di farina.
Acuni, scettici, pensano che questo impasto sia troppo pesante, ma appena li assaggiano si devono ricredere: il sapore e la consistenza sono ineguagliabili e se conditi semplicemente con burro e tartufo sono un piatto davvero unico.

tajarin

Ingredienti
per i tajarin:
200 g di farina di grano tenero 0 (ma potete anche utilizzare farine meno raffinate: tipo 1, tipo 2)
5 tuorli d’uova grandi
farina per spolverare q.b.
per il condimento:
50 g di burro
qualche rametto di timo fresco
Procedimento
Mettere la farina a fontana e nel mezzo versare i tuorli leggermente sbattuti. Cominciare a mescolare i tuorli con la farina, aiutandosi con una forchetta. Impastare con le mani, per una decina di minuti, finché il panetto è liscio e compatto. Coprire con pellicola e far riposare per 30 minuti.
Tagliare in diversi panetti e stenderli o con il mattarello o con la macchinetta, l’importante è che venga tirata molto sottile. Far asciugare la sfoglia per un minuto, spolverare con farina e piegare, arrotolando la pasta verso il centro, prima da un lato e poi dall’altro; piegare ancora una volta i rotoli di pasta che alla fine di questo procedimento si trovano vicini, ottenendo una specie di salame schiacciato. Con un coltello grande, tagliare la pasta partendo dal lato corto, cercando di tagliare il più sottile possibile (come i capelli d’angelo). Con le dita allargare i tajarin e disporli su un canovaccio pulito, ad asciugare.
Farli cuocere per un minuto in abbondante acqua bollente e salata. Condirli con burro fuso, insaporito con il timo fresco. Servire, se piace, con formaggio grattugiato.
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