Le mie tradizioni: raviòle dël plin

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Le mie tradizioni

Questa è la ricetta che ho proposto, in veste di terzo giudice, per il gioco online MTChallenge.

Quello culinario è un linguaggio che, usando gli alimenti come parole e le ricette come poesia, costruisce un canto d’amore alla terra che gli ha dato origine. La terra madre, il ricordo del suo abbraccio amoroso intesse di nostalgia gli odori e i sapori della cucina del tempo passato. Luogo dell’infanzia, terra della nostra famiglia, i suoi spazi sono dedicati all’amore per chi ci ha nutrito. L’amore del cibo si trasforma così in cibo d’amore. [1]

Tra i piatti della cucina langarola, i ravioli sono sempre stati i miei preferiti, sia che si tratti di mangiarli sia di prepararli.

Ricordo ancora il profumo che mi accoglieva la domenica mattina, quando arrivavo a casa dei miei nonni, per il pranzo di famiglia: mia nonna si alzava presto e preparava i suoi agnolotti per tutti noi ed io, appena arrivavo, mi fiondavo in cucina per sapere se erano già pronti e assaggiarli crudi o se avevo la fortuna di vederla ancora all’opera. Anche mia mamma li prepara, non con la frequenza di mia nonna, ma con la stessa manualità e capacità: chiaramente lei dice che sua mamma era più brava, che lei non li sa fare così bene, ma io non le do retta, perché so perfettamente quanto siano buoni anche i suoi. Al di là di questa sua modestia, mia mamma ha sempre saputo che se vuole farmi felice, mi deve preparare i ravioli, possibilmente quelli dël plin che sono i miei preferiti.
Anche io adoro cucinarli: devo confessare che ho un amore incondizionato per la pasta fresca e per tutto ciò che rappresenta nella tradizione italiana, inoltre impastare e tirare la sfoglia, farcirla, dar forma a paste ripiene mi rilassa, quasi fosse una terapia del cibo.
Le raviòle dël plin sono ravioli di dimensioni molto piccole, preparati con una sfoglia all’uovo molto sottile e sigillati con un pizzicotto, che in dialetto piemontese si dice appunto plin.
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Rettangolare o quadrata? Qual è la forma migliore dell’agnolotto? O è meglio il plin, il pizzicotto, per chiudere il piccolo lembo di sfoglia che racchiude il ripieno? Nessuno può dirlo. Dipende da luogo a luogo, spesso da cuoco a cuoco, e ciascuno, a riguardo, ha una propria teoria, tanto per la pasta come per il ripieno. Il gusto? Come per il vino varia a seconda della terra di provenienza. Ci può essere una prevalenza della salvia o della cipolla, della carne di vitello o di quella di maiale. E il condimento? Dovrà essere sugo d’arrosto o burro fuso? Un tempo gli agnolotti erano fatti di cose povere: bastavano qualche foglia di cavolo, delle coste bollite, un po’ di riso e di sale, raramente la ricotta. Erano comunque inimitabili -la fame giustificava ogni ingrediente- e per tutti mangiarli era una festa. [2]
Questo passo mi aiuta a introdurre un concetto fondamentale: siamo di fronte a una ricetta che conosce infinite varianti, perché come spesso accade la tradizione non è mai una sola, ma cambia da zona a zona e addirittura da una famiglia all’altra. E’ così infatti che a partire da una sfoglia all’uovo -che bene o male è simile in tutte le zone in cui si prepara questo piatto- il ripieno e il condimento variano in base a quelle che erano le esigenze, la stagionalità e gli ingredienti di cui disponeva chi li preparava.
Il raviolo è nato nelle cucine dei più abbienti, ma si è poi trasformato nelle cucine dei poveri, dove se mancava la carne bastavano un po’ di cavolo e qualche verdura a foglia, oppure erbe spontanee, raramente ricotta, uova per legare e il ripieno era bell’e pronto. Spesso si usava ciò che si era avanzato da un pasto precedente: il raviolo per i poveri rappresentava anche quella meravigliosa abitudine di una volta di riciclare e trasformare cibi avanzati in qualcosa di prelibato.
Le categorie in cui possiamo suddividere i ripieni sono due: il ripieno di magro e il ripieno di grasso.
Il ripieno di magro poteva contenere ortica ed erbe spontanee in primavera, cavolo, porri, biete, spinaci, scarola, borragine, scelte anche in base alla stagionalità, talvolta ricotta (sèirass, la ricotta tipica piemontese), ma anche soltanto parmigiano grattugiato; generalmente per legare si usavano le uova, ma per risparmiare si potevano sostituire o integrare con patate o riso cotto, avanzato dai pasti precedenti.
Nel ripieno di grasso troviamo arrosto di vitello e/o di maiale e salsiccia, oppure bollito, o ancora arrosto di coniglio (che tendenzialmente era più diffuso nelle campagne langarole, rispetto ad altre zone del Piemonte dove si prediligeva il vitello) o anche di agnello.
Si trovano poi ricette con carne tritata, fatta rosolare nel burro, e filoni (ovvero il midollo spinale del bovino). [3]
Anche nella variante di grasso si potevano aggiungere le stesse verdure o erbe spontanee usate per i ripieni di magro e anche in questo caso vale il discorso sull’elemento legante che poteva cambiare in base alle esigenze economiche di ogni famiglia.
A condire semplicemente burro fuso, eventualmente con qualche foglia di salvia, oppure il sugo dell’arrosto che si usava per farcire la raviòla. Quel che si raccomanda ancora oggi è di non usare mai salse di pomodoro, che rischierebbero di coprire il gusto del ripieno, elemento attorno a cui ruota tutta la ricetta, tant’è che anticamente si usava addirittura servirle senza alcun condimento su un tovagliolo per apprezzarne completamente il sapore.
Un’altra usanza era quella di cuocerle in acqua o brodo, scolarle e condirle con il vino (a Dogliani rigorosamente con il Dolcetto).
Nell’Albese i plin vengono anche serviti con burro e qualche scaglia di tartufo bianco.
Anche la forma poteva variare: molto diffuso sicuramente era il plin, ma molte donne li preparavano senza il pizzicotto, pur rispettando le dimensioni molto contenute. Mia nonna ad esempio li tagliava a rettangoli molto piccoli ma non faceva il pizzicotto. Ciò che accomuna tutte le forme di raviòle è la sfoglia che in ogni caso dev’essere tirata molto sottile (che lo si faccia a mano o con la macchinetta).
La versione che propongo qui è un plin di grasso, preparato con arrosto di vitello, salsiccia, biete, uova, erbe aromatiche, formaggio Grana grattugiato, e condito con il sugo d’arrosto.
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Ingredienti
per la pasta:
200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)
2 tuorli (grandi) [4]
per il ripieno:
300 g di arrosto di vitello*
100 g di salsiccia
400 g di biete
1 noce di burro
2 uova
formaggio Grana grattugiato
sale
noce moscata
per il condimento:
sugo d’arrosto*
formaggio Grana grattugiato
*per l’arrosto:
500 g di fesa di vitello (o altro taglio adatto alla cottura arrosto)
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia piccola di alloro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
brodo di carne (o in mancanza di questo, brodo vegetale)

Procedimento
Per prima cosa preparare l’arrosto. Legare la fesa con lo spago e farla rosolare in una padella con un filo d’olio, da tutti i lati, in modo da sigillare i pori della carne. Salare e pepare il pezzo di carne e trasferirlo in una teglia unta con un filo d’olio. Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino e l’alloro. Cuocere in forno a 180°. Dopo 10 minuti bagnare con brodo e far cuocere per altri 40 minuti circa (per controllare la cottura, infilare una forchetta al centro e premere in modo da far fuoriuscire il succo: se il colore è biancastro la carne è cotta, se è rossastro non è ancora pronta).  [5]
Nel frattempo lavare e mondare le biete e saltarle in padella con una noce di burro. [6]
Salare e tritare le biete. Togliere l’arrosto dal suo fondo di cottura e tritarlo finemente, insieme ai gusti. Unire i due composti ed incorporarvi la salsiccia sbriciolata. Aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato. Mescolare bene con un cucchiaio di legno (foto 1).
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani (foto 2) finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile (foto 3).
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all’incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra (foto 4). [7]
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra (foto 5). Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 6), partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.
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E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina.
Filtrare il sugo dell’arrosto e farlo sobbollire in un pentolino in modo da ridurlo (renderlo più denso).  Tenere in caldo.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e condirli con il sugo d’arrosto e una spolverata di formaggio grattugiato.

Note:
[1] Luciano De Giacomi, Giuseppe A. Lodi, Nonna Genia, a cura dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba e della Famija Albèisa, p. 6
[2] AA.VV., Il grande libro della cucina albese, Famija Albèisa, Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d’Alba, pp. 222-223
[3] ibidem
[4]se usate uova piccole o medie calcolate le giuste proporzioni, tenendo conto che si possono variare le quantità di tuorli e di uova intere a seconda che si voglia ottenere una pasta più o meno gialla
[5] L’arrosto può anche essere cotto in casseruola coperta.
[6] La ricetta originale prevede che le verdure vengano prima fatte bollire, poi strizzate e ripassate in padella, ma personalmente preferisco cuocerle direttamente in padella per conservare tutti i principi nutritivi e il gusto della verdura a foglia. Quando utilizzo il cavolo, invece, procedo con l’ebollizione e la rosolatura.
[7] Quando i ravioli da preparare sono molti, per velocizzare il procedimento, molti cuochi utilizzano un sac à poche, con il quale formano una riga di ripieno sulla pasta, al posto dei piccoli mucchietti, dopodiché piegano la sfoglia e formano i plin.
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