Diario di una cuoca: una cena fusion

sushi

Diario di una cuoca

SUSHI FUSION

Ingredienti
per 8 pezzi di uramaki e 8 nigiri:
200 g di riso giapponese a chicco piccolo
200 g di acqua
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 presa di sale
per gli uramaki:
1 granchio fresco da 700 g circa
5-6 filetti di acciughe sott’olio
1 foglio di alga nori
per i nigiri:
8 gamberi (possibilmente rossi, io purtroppo non li ho trovati)
un paio di ravanelli
un fico nero
per la crema di peperoni:
1 peperone rosso di Carmagnola
1 peperoncino fresco lungo
1 pezzo di zenzero fresco
sale integrale
olio extravergine di oliva ligure
per l’aria di soia:
1 bicchiere di salsa di soia

Procedimento
Dopo aver asciugato molto bene le acciughe, farle seccare in forno a 80° per un paio d’ore. Dopodiché tritarle finemente in modo da ottenere una polvere.
Preparare il riso per il sushi. Sciacquare il riso diverse volte, finché l’acqua diventa trasparente. Farlo riposare per una decina di minuti. Disporlo in una casseruola e coprirlo con pari quantità di acqua. Coprire e mettere sul fuoco. Quando bolle, abbassare il fuoco e cuocere finché avrà assorbito completamente l’acqua. Farlo riposare per un quarto d’ora e spostarlo in un’insalatiera (l’ideale sarebbe la ciotola di legno usata in Giappone, ma in mancanza di quella una qualsiasi insalatiera capiente va bene). Versarvi sopra una miscela di aceto, zucchero e sale (appena scaldata per far sciogliere sale e zucchero). Con una spatolina, smuovere il riso e contemporaneamente sventolare con un ventaglio per farlo raffreddare e per far evaporare l’aceto. Spostare il riso su un lato, creando un mucchietto, e coprire l’insalatiera con un panno umido.
Arrostire il peperone, previamente lavato, asciugato e unto con olio extravergine di oliva, in forno a 200°, finché non diventa scuro su tutti i lati (girarlo durante la cottura). Farlo raffreddare in un sacchetto di carta, dopodiché spellarlo e privarlo di semi, picciolo e filamenti. Frullarlo, insieme al peperoncino, pulito da semi e filamenti, una grattata di zenzero fresco e un filo d’olio. Aggiustare di sale.
Preparare il granchio. Lavarlo accuratamente e spostarlo in una pentola. Coprirlo a filo con acqua fredda, aggiungere una presa di sale grosso e portarlo sul fuoco. Cuocere per 15-20 minuti. Far raffreddare e aprire partendo dalla pancia: è un po’ duro, ma pian piano si riesce. Estrarre tutta la polpa dal corpo, dalle zampe e dalle chele. Prelevare anche le uova (che sono rosse). Tritare sia le uova sia la polpa molto finemente. Disporre il trito di uova su una pellicola alimentare, formando una striscia lunga e stretta; chiudere con un lembo di pellicola e far pressione in modo da formare una sfoglia sottile. Riaprire la pellicola e aggiungere la polpa, formando un cilindro lungo. Chiudere la pellicola e compattare bene. Mettere questo cilindro (che avrà l’aspetto del surimi, la finta polpa di granchio) in freezer per una trentina di minuti.
Nel frattempo preparare i gamberi. Togliere il carapace e la testa, facendo attenzione a lasciare la coda. Eliminare il budello e schiacciare leggermente il gambero sulla schiena per evitare che si arricci durante la cottura. Tagliare la parte finale della coda. Far sbollentare i gamberi per pochi minuti in acqua bollente. Quando sono freddi tagliarli sulla pancia in modo da allargarli bene.
Lavare i ravanelli e il fico e ricavare da ognuno delle fettine sottili.
Preparare gli uramaki: su una stuoietta mettere un foglio di pellicola alimentare. Appoggiarvi il foglio di alga nori e coprire quest’ultimo con uno strato di riso, compattandolo bene con le mani bagnate. Cospargere il riso con la polvere di acciughe e girare il foglio mettendo il riso a contatto con la pellicola. Sull’alga disporre il cilindro di granchio. Iniziare a chiudere per formare un involtino, aiutandosi con la pellicola e la stuoietta. Tagliare la parte di alga in eccesso (sul lato lungo). Tagliare l’uramaki in 8 cilindri più corti.
Formare i nigiri: con le mani bagnate formare delle polpettine e adagiarvi sopra i gamberi.
Comporre il piatto: disporre un po’ di crema di peperoni in obliquo sul piatto. Appoggiare da una parte il nigiri, guarnendolo con la fettina di ravanello e quella di fico nero, e dall’altra il pezzo di uramaki. Completare con l’aria di soia, preparata frullando (all’ultimo) la salsa di soia, con un minipimer, finché si ottiene una schiumetta, la nostra aria, che andremo a prelevare con un cucchiaio e disporremo sul piatto (per ottenere un’aria stabile, sarebbe opportuno aggiungere della lecitina di soia).


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EBI GYOZA CON CAVOLO AFFUMICATO E LIMONE E CARAMELLO ALLA SOIA

Ingredienti
per una ventina di ravioli:
200 g di farina di grano tenero 0
acqua q.b.
succo di mezzo limone di Sorrento (non trattato)
per il ripieno:
200 g di code di gamberi
3-4 foglie di cavolo verza
olio extravergine di oliva ligure
4-5 rametti di origano
scorza di mezzo limone di Sorrento (non trattato)
salsa di soia
sale integrale
per cuocere:
olio extravergine di oliva ligure
per il condimento:
0,3 dl di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo

Procedimento
Preparare la pasta, mescolando la farina con il succo di limone e acqua, quanto basta per ottenere un impasto morbido. Impastare per qualche minuto, coprire con pellicola alimentare e far riposare per mezz’ora.
Nel frattempo pulire i gamberi, privandoli del carapace e del budellino. Sbollentarli per un paio di minuti in acqua bollente e scolarli.
Lavare e tagliare grossolanamente il cavolo verza e farlo stufare in padella con un filo d’olio. Quando è pronto disporlo sulla griglia di una pentola per la cottura a vapore. Nella parte sottostante, mettere i ramoscelli di rosmarino a cui si è dato fuoco (il fuoco dev’essere spento, dev’esserci solo il fumo). Coprire immediatamente con la griglia e con il coperchio e lasciare affumicare per una decina di minuti (o comunque finché il fumo si esaurisce).
Tritare i gamberi insieme al cavolo, condire con un goccio di salsa di soia, aggiustare di sale e aggiungere una grattugiata di scorza di limone, miscelare bene e passare alla formazione dei ravioli.
Stendere l’impasto a uno spessore di 2 mm. Con un coppapasta ricavare dei cerchietti. Farcire ogni cerchietto di pasta con una pallina di ripieno e chiudere dando la forma tipica dei gyoza, che prevede delle pieghe che si sovrappongono.
In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio e far abbrustolire i ravioli da un solo lato. Quando sollevandoli leggermente si nota che la pasta è colorita, aggiungere dell’acqua in modo da coprirli fino a metà. Coprire e far cuocere finché non hanno assorbito tutta l’acqua.
Nel frattempo preparare il caramello, sciogliendo la salsa di soia e lo zucchero, finché si ottiene una salsina densa.
Servire i ravioli con il caramello.


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TIRAMISU’ AL TE’ MATCHA

Ingredienti
per la base di savoiardo:
(con questa dose ne vengono 18 tondi)
2 tuorli
1 uovo intero
60 g di zucchero
2 albumi
60 g di farina
20 g di fecola
zucchero a velo q.b.
per la crema:
200 ml di latte
35 g di farina
70 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di tè matcha
150 g di mascarpone
per il tè:
2 dl di acqua
1 punta di cucchiaino di tè matcha
per decorare:
fiori di sambuco essiccati
foglie di menta fresca (possibilmente piccole)

Procedimento

Preparare i savoiardi. Montare l’uovo intero e i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e la fecola setacciate. Montare a neve ben ferma gli albumi e incorporarli al resto, con molta delicatezza, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola di gomma o un cucchiaio di legno [1].
Coprire una leccarda con della carta da forno e dar forma ai savoiardi aiutandosi con un coppapasta rotondo [2]. Spolverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno a 180° per 10 minuti [3].
Far raffreddare e preparare la crema: far bollire il latte, nel frattempo montare le uova con lo zucchero, dopodiché aggiungere la farina e il tè matcha e continuare a montare. Quando il latte bolle, versarvi il composto di uova e, mescolando con una frusta, far cuocere per un minuto. Spegnere il fuoco, coprire con pellicola alimentare e far raffreddare.
Quando la crema sarà fredda, mescolarla bene con il mascarpone.
Prima di comporre il piatto, preparare un leggerissimo tè matcha: far bollire l’acqua, spegnere il fuoco e far raffreddare (deve raggiungere la temperatura di 60° C). Aggiungere il tè matcha e mescolare. [4]
Disporre un cerchio di savoiardo sul fondo di un piatto, aggiungere una quenelle di crema al tè matcha, guarnire con i fiori di sambuco e una fogliolina di menta. Portare in tavola insieme a una teiera e solo di fronte al commensale, versarvi un goccio di tè, bagnando solo il biscotto.
[1] Carlo Cracco, nel suo libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, consiglia anche di farlo con le mani
[2] Non spaventatevi se il composto è piuttosto liquido: in cottura crescerà e il biscotto diventerà spumoso e morbidissimo
[3] Se dovete infornare più volte, vi consiglio di lasciar raffreddare la leccarda o munirvi di teglie, altrimenti se si posiziona il composto sulla teglia calda, si scioglie completamente e il risultato dopo la cottura è completamente diverso
[4] Per ottenere il vero tè giapponese bisogna metterne un pizzico in più (io ho voluto tenerlo leggero e appena mescolato, e a parte ho servito una tazza di tè matcha più intenso) e mescolarlo energicamente con un frustino di bambù, in modo da formare una schiumetta
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