Diario di una cuoca: raviolo con stracciatella, tuorlo liquido, marmellata di limoni, su passatina di fagioli di Controne

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Diario di una cuoca

Ricetta realizzata con  alcuni prodotti tipici campani, regalo graditissimo e inaspettato da parte di Fabio e Anna Luisa, che ho incontrato con gioia a Cheese 2013: i fagioli di Controne, piccoli e bianchi come perle, nati nel cuore del Cilento, e una marmellata bio di limoni.

Ingredienti per 4 persone
per la pasta:
100 di farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra naturale
1 uovo
per il ripieno:
marmellata di limoni bio di Napoli
4 cucchiai di stracciatella pugliese
4 tuorli d’uovo
per la passatina:
100 g di fagioli di Controne
olio extravergine di oliva ligure
fior di sale al limone
Procedimento
Far cuocere i fagioli in acqua bollente (non troppa), a fuoco molto lento e a lungo, mescolando di tanto in tanto e rabboccando con acqua bollente (da tenere a portata di mano, per quando serve). Per questo tipo di fagioli non serve l’ammollo, a meno che non si voglia velocizzare il tempo di cottura: io li ho messi in ammollo per qualche ora. Quando sono cotti, frullarli con il poco liquido che rimane (eventualmente rimuovere quello in eccesso) e condirli con il fior di sale e un filo d’olio. Tenere in caldo.
Preparare la pasta all’uovo. Disporre la farina a fontana e rompervi al centro un uovo. Amalgamare l’uovo e la farina, partendo dal centro, incorporando poca farina per volta. Impastare per una decina di minuti, finché si ottiene un impasto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Stendere l’impasto molto sottile (i ravioli dovranno cuocere per soli tre minuti, quindi la pasta non può essere spessa, altrimenti rimane cruda). Tagliare otto cerchi, con un coppapasta. Spennellare con la marmellata di limoni quattro cerchi di pasta. Sopra gli stessi disporre la stracciatella, formando una piccola ciambella. Al centro della stracciatella disporre i tuorli d’uovo. Chiudere i ravioli, con gli altri quattro cerchi di pasta, facendo molta attenzione a non rompere i tuorli e sigillando bene i bordi.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata, per soli tre minuti: il tuorlo deve rimanere liquido. Scolare i ravioli con una schiumarola e appoggiarli su un piatto coperto con carta assorbente.
Disporre la passatina sulla base di un piatto e adagiarvi sopra un raviolo. Spolverare con il fior di sale al limone e servire subito.
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