Diario di una cuoca: “cheese burger” con bollito, salsa al miele e nocciole e Gruyère

cheeseburger

Diario di una cuoca

Ricetta realizzata per partecipare al concorso online Swiss Cheese Parade, dedicato allo Street Food e ai formaggi svizzeri.

Ingredienti per 5 “cheese burger”
per i panini al latte:
200 g di lievito naturale rinfrescato
80 g di latte
1 pizzico di zucchero
20 g di burro
1 uovo
270 g di farina di grano tenero tipo 2 macinato a pietra naturale
1 cucchiaino di sale
1 tuorlo d’uovo miscelato con acqua per spennellare
per il bollito:
700 g di muscolo di vitello
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
1 chiodo di garofano
2 grani di pepe nero
mazzetto aromatico (prezzemolo, rosmarino, alloro)
sale grosso
per la salsa (ispirata alla Saussa d’avjie):
80 g di nocciole qualità tonda gentile della Langa
4 cucchiai di miele d’acacia
1 cucchiaino di senape di Digione
1 goccio di brodo di carne
per completare:
5 fette di Gruyère

Procedimento
Per i panini, sciogliere il lievito naturale nel latte, aggiungere lo zucchero, l’uovo e il burro fuso non troppo caldo. Mescolare bene ed incorporare metà della farina. Impastare per qualche minuto, dopodiché aggiungere il sale e il resto della farina. Impastare con la planetaria per 10-15 minuti. Formare un panetto con le mani e disporlo in un contenitore unto di olio extravergine di oliva. Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare per 10-12 ore. Quando l’impasto è pronto, schiacciarlo su una spianatoia e piegarlo in 3 o 4 e formare un filoncino. Tagliare il filoncino in 5 parti e formare delle palline. Disporre le palline su una leccarda coperta con carta da forno, coprire con un canovaccio e far riposare finché raddoppiano di volume. Spennellare i panini con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto con un goccio d’acqua. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, posizionando una ciotola piena d’acqua nella parte bassa, in modo da creare umidità nel forno e limitare la formazione della crosta.
Per il bollito, lavare e mondare verdure e aromi. Mettere in una pentola piena d’acqua, la carota, il sedano e la cipolla picchettata con il chiodo di garofano, il pepe, il mazzetto aromatico e una presa di sale. Quando l’acqua bolle aggiungere il pezzo di carne e abbassare il fuoco: la cottura dev’essere molto lenta. Far cuocere per un paio d’ore circa.
Per la salsa sgusciare e tritare le nocciole. Mescolarle con il miele e la senape. Allungare con un goccio di brodo.
Tagliare i panini a metà. Coprire la metà inferiore con un velo di salsa. Adagiarvi sopra dei pezzetti di bollito. Completare con le fette di Gruyère, chiudere con le calotte superiori dei panini e far scaldare in forno, finché il formaggio inizia a sciogliersi. Servire subito.

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