Diario di una cuoca: tajarin al cacao con sugo di coniglio, il suo fegato e il suo fondo bruno e nocciole

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Diario di una cuoca

Ingredienti per 4 persone
per i tajarin:
160 g di farina di grano tenero tipo 2 macinato a pietra naturale
40 g di cacao amaro
5 tuorli d’uova grandi
un goccio d’acqua (ma solo un goccio per aiutare ad impastare)
un filo d’olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
semola di grano duro per spolverare q.b.
sale grosso per l’acqua
per il sugo:
2 cosce di coniglio (300 g circa)
1 fegato di coniglio
Dolcetto di Dogliani
pepe fresco della Valle Maggia
1 carota
1 cipolla bianca
1 chiodo di garofano
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva ligure
sale integrale
2 mestoli di fondo bruno legato*
*per il fondo bruno legato:
fondo bruno di coniglio**
1-2 cucchiaini di fecola di patate
**per il fondo bruno di coniglio:
ossi di coniglio
1/2 carota
1/2 cipolla
1 pezzo di gambo di sedano
acqua
per condire:
1 noce di burro per porzione
1 cucchiaio di sugo di coniglio per porzione
1 cucchiaio di fondo bruno legato per porzione
50 g di nocciole qualità Tonda Gentile delle Langhe
pepe fresco della Valle Maggia

Procedimento

Iniziare dal coniglio. Disossare le cosce e tenere da parte gli ossi. Tagliare la polpa a pezzi e metterli a marinare per qualche ora (5-6) con Dolcetto di Dogliani, carota, 1/2 cipolla steccata con il chiodo di garofano, un pizzico di pepe della Valle Maggia, il rametto di rosmarino. Nel frattempo occuparsi del fondo: tostare gli ossi in forno (a 190°) quando sono abbastanza coloriti, aggiungere una mirepoix di carota, sedano e cipolla. Fare abbrustolire, finché gli ossi non assumono un bel colore tostato. Dopodiché spostare gli ossi e la mirepoix in una pentola e coprire con acqua. Deglassare il fondo della teglia con dell’acqua e versare i succhi nella pentola insieme al resto. Portare ad ebollizione e, a fuoco molto basso, far sobbollire per un paio d’ore (solitamente sono necessarie più ore, ma viste le quantità ridotte del mio fondo due ore erano più che sufficienti), schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo con un colino (possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare. Raffreddandosi il grasso sarà salito in superficie: sgrassarlo. Per il fondo legato, far sobbollire il fondo e addensarlo con la fecola, stemperata in acqua fredda, mescolando con una frusta.
Scolare la polpa di coniglio dalla marinata e tritarla con il coltello. Tritare anche il fegato. Tritare l’altra metà della cipolla e la carota, prelevata dalla marinata. Rosolare cipolla e carota in un filo d’olio. Aggiungere la polpa e il fegato di coniglio e rosolare bene. Aggiungere un paio di mestoli di marinata. Quando il liquido si riduce, aggiungere due mestoli di fondo bruno legato, aggiustare di sale e far cuocere a lungo e a fiamma molto bassa, finché tutto il liquido si sarà ridotto.
Preparare i tajarin. Setacciare farina e cacao e disporli a fontana e nel mezzo versare i tuorli leggermente sbattuti. Aggiungere un pizzico di sale e un filo d’olio e cominciare a mescolare i tuorli con la farina, aiutandosi con una forchetta. Impastare con le mani, aggiungendo se serve un goccio d’acqua. Impastare per una decina di minuti, finché il panetto è liscio e compatto. Coprire con pellicola e far riposare per 30 minuti. Tagliare in diversi panetti e stenderli o con il mattarello o con la macchinetta, l’importante è che la pasta venga tirata molto sottile. Far asciugare la sfoglia per un minuto, spolverare con farina e piegare, arrotolando la pasta verso il centro, prima da un lato e poi dall’altro; piegare ancora una volta i rotoli di pasta che alla fine di questo procedimento si trovano vicini, ottenendo una specie di salame schiacciato. Con un coltello grande, tagliare la pasta partendo dal lato corto, cercando di tagliare il più sottile possibile (come i capelli d’angelo). Con le dita allargare i tajarin e disporli su un canovaccio pulito, ad asciugare.
Sgusciare le nocciole e tritarle grossolanamente.
In una padella mettere il burro, il sugo di coniglio e il fondo bruno legato. Far scaldare il tutto, amalgamando bene e aggiustando di sale se necessario.
Scrollare i tajarin dall’eccesso di farina e farli cuocere per un minuto in abbondante acqua bollente e salata. Saltarli in padella con il condimento. Disporli in un piatto caldo e spolverare con le nocciole e il pepe della Valle Maggia.
Nota: il pepe della Valle Maggia è un pepe molto profumato, prodotto in Svizzera, che mi è stato regalato da Ugo Alciati, durante uno show cooking alla Fiera del Tartufo di Alba.
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