Di cibo e di libri: A neve ferma (Stefania Bertola)

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Rubrica Di cibo e di libri

Oggi vado a ripescare un libro che ho letto qualche anno fa: A neve ferma di Stefania Bertola, un libro che è ben lontano da essere un capolavoro, ma che all’epoca mi era piaciuto abbastanza, non fosse altro perché aveva il merito di essere uno dei primi ad introdurre l’argomento gastronomico all’interno dei romanzi. Ricordo che era stata una lettura abbastanza piacevole, pur senza entusiasmarmi: uno di quei libri da leggere se si vuole staccare la spina da ogni pensiero o riflessione e far due risate.
Siamo a Torino, in una pasticceria molto prestigiosa, la pasticceria Delacroix.

La trama è molto semplice e unisce le vicende di alcuni personaggi che lavorano in questa pasticceria. Emma, pasticcera, innamorata del figlio del titolare, che però sta per sposare un’attrice francese. Bianca, cameriera, che non riesce a capire quale sia il suo reale interesse, a comprendere quale sia lo scopo della sua vita. Camelia, cresciuta in un convento di suore, costretta a partecipare a un concorso di pasticceria, nonostante il campo non sia per nulla di suo interesse.
Queste tre ragazze, tra un’avventura e l’altra, stringono amicizia e partecipano insieme al concorso più importante nel settore dell’arte bianca: “La stella di Natale”.
Il tema gastronomico percorre tutto il romanzo, dalle ambientazioni nel laboratorio di pasticceria, al legame che ogni situazione ha in qualche modo con i dolci. Ogni capitolo ha per titolo una ricetta, che spesso rappresenta ciò che avverrà nella storia: una mousse al cioccolato può diventare il simbolo di un amore finito, una spuma di torrone può alludere a un amore in crisi.
Per il concorso di pasticceria, i concorrenti devono preparare un dolce, utilizzando tre ingredienti: le mandorle, lo zenzero e il caffè.
“Lo zenzero, le mandorle e il caffè stavano prendendo il volo tra le indifferenti volte del Meridien, combinandosi in seducenti preparazioni: i ragazzi rock di Tim Curry lavoravano a una gelatina allo zenzero in crosta di pasta di mandorle e coperta di salsa al ceffè. Amalia De Cruzeiro e Teresa Singueras, le violente pasticciere portoghesi, mantecavano profumatissimi gelati, e il ragazzo algerino che creava nel nome di Langardon arrotondava gocce di caramello creando ghirlande squisitamente decorative. Le Giapponesine di Tortellier ridevano fra loro producendo piccole forme geometriche che poi chiudevano in bolle di cristallo”

“Emma preparò un impasto per biscotti con farina di riso e farina 00, zucchero, burro, uova, lievito, vaniglia, panna, limone. Lo stese, ne ritagliò due quadrati di venti centimetri e quattro strisce di venti per dieci, e le mise a cuocere in forno. Poi prese un certo numero di uova e separò il bianco dal rosso. Il bianco lo montò a neve molto ferma, e con quella fermissima neve, zucchero e un goccio di aceto fece degli strati sottili di meringa, che mise a cuocere in un altro forno. Intanto il biscotto era pronto, e raffreddava quieto in un angolo dell’Isola. E anche la meringa a suo tempo si raffreddò, e su ogni cerchio di meringa fu deposta una copertura di cioccolato amaro, e con i rossi d’uovo Emma preparò una crema densa e poi la mescolò con la panna che aveva montato, in proporzioni imperscrutabili, fino a ottenere una perfetta crema chantilly. E con cioccolato e rossi d’uovo e panna preparò una crema al cioccolato, e poi un’altra crema al cioccolato quasi uguale ma arricchita da due tazzine di caffè forte, e un’altra crema chantilly quasi uguale ma profumata con mezza tazzina di caffè leggero, e poi farcì gli strati sottili di meringa al cioccolato con tutte queste creme alternate, e ottenne una torta irregolare e molto fitta. E la circondò di arabeschi di zucchero caramellato e cioccolato […]
Emma saldò le pareti della scatola di biscotto, tutte tranne una, il coperchio. Posò il coperchio accanto alla scatola, fece un respiro profondo, e cominciò a decorare le pallide superfici di biscotto morbido. Spunmina di cioccolato destinata a indurirsi, palline d’argento, codetta colorata, schegge di mandorle, fiorellini di zucchero e fiorelllini di crema, ghirigori di glassa […]
con dentro […] perfettissima piccola Torta, quella che in quel momento stava nel frigorifero della sua Isola, e che poi lei avrebbe deposto nella scatola, prima di chiuderla con il coperchio e sigillarlo con zucchero caramellato profumato allo zenzero”

Quando lessi questo libro, pensai che anche io avrei voluto mettermi alla prova con i tre elementi e preparare un dolce. Solo recentemente mi sono ricordata di questa idea e così ho pensato al mio dolce a base di mandorle, zenzero e caffè.
Quelli che ho preparato sono dei tortini a base di cioccolato e mandorle tritate, tagliati a metà e farciti con una confettura di pere e zenzero e coperti con una glassa di cioccolato fondente e caffè.

Ingredienti
per 6-8 tortini
2 uova
100 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente (75% di cacao)
50 g di burro
100 g di mandorle pelate
50 g di farina di grano tenero tipo 1

per la confettura di pere e zenzero:

100 g di polpa di pera
1 pezzo di zenzero fresco
50 g di zucchero

per la glassa:

50 g di cioccolato fondente (60% di cacao)
1/2 tazzina di caffé


Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero.
Sciogliere a bagno maria il cioccolato e il burro.
Unire i tre elementi e amalgamare bene.
Incorporare le mandorle tritate abbastanza grossolanamente e la farina.
Montare a neve gli albumi e unirli al resto, molto delicatamente, con un movimento dall’alto verso il basso.
Versare il composto negli stampini monodose, previamente imburrati e cuocere in forno a 180° per 15 minuti circa.
Per la confettura tritare la pera e lo zenzero fresco, precedentemente pelati, e metterli in un pentolino insieme allo zucchero.
Far cuocere per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, finché si raggiunge la consistenza tipica delle confetture.
Quando i tortini e la confettura sono freddi, tagliare i tortini a metà e farcirli con la confettura.
Preparare una glassa, sciogliendo il cioccolato a bagno maria e aggiungendovi il caffè. Versare la glassa sopra i tortini e servire subito, se preferite un dolce caldo e freddo, o fateli raffreddare, se preferite gustare un dessert alla stessa temperatura e con una glassa più solida.

Il libro
A neve ferma
Stefania Bertola
Ed. Salani, 2006
pp. 234
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