Diario di una cuoca: spaghetti alla chitarra con crema di topinambur ai fiori di sambuco e bottarga di muggine

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Diario di una cuoca

Ingredienti
per 2 persone
per gli spaghetti alla chitarra:
120 g di semola rimacinata senatore Cappelli
80 g di semola di grano duro senatore Cappelli
2 uova grandi
per la crema di topinambur:
100 g di topinambur
olio extravergine di oliva ai fiori di sambuco*
*per l’olio ai fiori di sambuco:
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva siciliano
1 cucchiaio di fiori di sambuco essiccati
per completare:
olio ai fiori di sambuco
bottarga di muggine
Procedimento
Mettere l’olio extravergine di oliva in un pentolino e farlo scaldare. Aggiungere i fiori di sambuco e far sobbollire per qualche minuto, facendo attenzione a non farlo friggere. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Dopodiché filtrare l’olio aromatizzato, con un colino.
Pelare i topinambur, tagliarli sottilmente e farli soffriggere in padella con un filo di olio ai fiori di sambuco. Aggiungere un mestolo d’acqua e farli cuocere finché diventano morbidi. Quando sono pronti frullarli con il minipimer, fino ad ottenere una crema vellutata.
Disporre la farina a fontana e al centro versarci le uova. Incorporarle piano piano alla farina e impastare energicamente per una decina di minuti. Far riposare in frigo l’impasto, avvolto nella pellicola, per una trentina di minuti.
Rimettere l’impasto sulla spianatoia e tagliarlo in 4 parti. Stendere ognuna delle sezioni con il mattarello a uno spessore di 3-4 mm. Spostare la sfoglia sulla chitarra e schiacciare con il mattarello piccolo (quello della chitarra) in modo da tagliare gli spaghetti, che scenderanno nella vaschetta sottostante le corde dell’attrezzo.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con un filo di olio ai fiori di sambuco.
Disporre sul fondo del piatto la crema di topinambur, adagiarvi sopra gli spaghetti alla chitarra e grattugiare la bottarga.
chitarrabottarga
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