Di cibo e di libri: Odore di chiuso (Marco Malvaldi)

polpettonezingaro

Rubrica Di cibo e di libri

Odore di chiuso di Marco Malvaldi è un libro che merita di esser letto, perché è curioso, divertente, ben scritto; si inserisce perfettamente nel genere del romanzo giallo, con qualche caratteristica appartenente al romanzo storico. Il tema gastronomico c’è ma è ben lungi dal parlare di quei profumi di spezie e magie del cibo e cuori e amori in cucina che, ormai si sa, non sopporto.

Ambientato in Toscana, precisamente nella Maremma di Giosuè Carducci, nel 1895. Nel castello di Roccapendente conducono la loro vita -o faremmo meglio a dire che si dedicano al dolce far niente- il barone Bonaiuti e la sua famiglia: i tre figli, Gaddo, poeta per diletto, con il sogno di incontrare Carducci, Lapo, un dongiovanni, piuttosto rozzo e ignorante, Cecilia, una ragazza intelligente e colta, ma costretta a rinunciare alle proprie ambizioni, essendo donna; la vecchia baronessa, Speranza, che dalla sua sedia a rotelle controlla tutta la famiglia; le due cugine zitelle. Oltre alla famiglia, la servitù, composta da una cuoca, una cameriera, Agatina, e un maggiordomo, Teodoro.

Un venerdì di giugno, arriva a far visita al castello Pellegrino Artusi, autore del celeberrimo La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Oltre a lui, un fotografo, il signor Ciceri, che non si capisce bene per quale motivo sia ospite dei baroni.
In questo scenario, una notte, un delitto sconvolge la quiete del castello e scombussola i piani del nostro Artusi, il quale si trova ad indagare, facendo da spalla al delegato di polizia, guidandolo verso la risoluzione del caso.
Sullo sfondo dell’ambientazione storica, quella di un’Italia appena unificata, con alcuni riferimenti all’attualità, Marco Malvaldi ha scritto un giallo, nel senso più classico del termine, basato su interrogatori, indizi, deduzioni, arma del delitto, investigatore (il delegato di polizia) con tanto di spalla (Pellegrino Artusi). Il tutto condito da ironia e umorismo, con personaggi disegnati perfettamente e situazioni comiche che non possono far altro che divertire il lettore.
Con un ospite come Pellegrino Artusi non può certo mancare il punto di vista gastronomico e non sono pochi i passi dedicati alla cucina del tempo. Molto divertenti e interessanti sono le scene in cui l’Artusi cerca di carpire qualche segreto dalla bravissima cuoca del castello oppure quando è seduto a tavola pronto a godersi il suo meritato desinare (puntualmente interrotto da qualche avvenimento): la penna di Malvaldi ci regala ricette e digressioni culinarie molto interessanti, primo fra tutti il passo in cui Pellegrino Artusi spiega come si fa la maionese, per spiegare quanto siano importanti calma e metodo per unire più elementi totalmente diversi tra loro e di per sè incapaci di stare insieme.
– Con ciò, per fare la maionese bisogna procedere con calma e metodo. Se si mette tutto insieme e poi si sbatte, si forman dei brutti grumi e si dice in gergo che è impazzita. Bisogna mettere i rossi d’uovo in una ciotola, sbatterli alquanto, e poi aggiungere olio a filo, pian pianino, mescolando col cucchiaio finché non sia tutto incorporato.
[…]
– E con questa spiegazione cosa volete ottenere?
– Voglio ottenere proprio una maionese. Qualcosa che non è né acqua né olio, eppure è assai più pregiata delle componenti di partenza, con una consistena tutta sua, tale da risultare cremosa e soda anche se viene ottenuta mescolando dei liquidi. Per questo, e per la sua versatilità che ci consente di insaporirla a nostro piacimento, viene giustamente considerata la regina delle salse. Ma ci vuole pazienza e metodo per ottenerla, si deve andare piano e adagio. Non si può fare con la forza bruta. E ci vuole qualcosa che convinca acqua e olio a stare insieme […]

(Marco Malvaldi, Odore di chiuso, pagg. 135-136)
Il romanzo si chiude con la ricetta del polpettone all’uso zingaro, a base di tonno, pane e peperoni: durante la narrazione, questo piatto colpisce particolarmente la curiosità (e il gusto, ça va sans dire) del nostro Artusi, il quale cerca in tutti i modi di farsi donare la ricetta dalla cuoca del castello.
Finalmente, dopo lunghe prove, son riuscito a ottenere il polpettone che ho assaggiato nel corso della mia così strana visita al castello di Roccapendente. Ho capito, dopo alcuni fallimenti, che è fondamentale aggiungere gli ingredienti nel giusto ordine, uno per volta, e lasciar cuocere ognuno per il tempo necessario, giacché ognuno dei componenti di questo pasticcio richiede il proprio tempo per acquisir la giusta consistenza, e il giusto sapore.
(Marco Malvaldi, Odore di chiuso, pag. 190)

Essendo inverno e non essendo i peperoni di stagione, ho deciso di dare un tocco personale alla ricetta e provarla in una versione “a modo mio”: al posto dei peperoni ho messo i broccoli, che si sposano molto bene con il sapore del tonno. Per il resto, gli ingredienti e il procedimento sono simili. Quindi un polpettone all’uso (quasi) zingaro.


Ingredienti
200 g di tonno sott’olio (di alta qualità)
180 g di cime di broccoli
70 g di pane raffermo
1 bicchiere di latte
1/4 di cipolla bianca
1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
1 uovo medio
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
pangrattato

Procedimento
Far bollire il latte e versarlo sul pane. Lasciarlo ammorbidire nel latte.
Lavare le cime di broccoli e farle sbollentare.
Tritare la cipolla, farla soffriggere in una padella con un filo d’olio; aggiungere il tonno sgocciolato e schiacciato con una forchetta.
Far insaporire per un minuto, dopodiché aggiungere le olive e i broccoli.
Far insaporire un paio di minuti e aggiungere il pane, ormai morbido, strizzato. Aggiustare di sale e di pepe e far raffreddare.
Tritare il composto con un coltello; aggiungere l’uovo e un po’ di pangrattato. Mescolare bene. In una pirofila, unta con un filo d’olio, formare il polpettone. Cuocere il polpettone in forno a 180° per 30 minuti.
Questo polpettone può essere consumato subito, caldo, ma anche tiepido o addirittura freddo, magari accompagnato da una maionese.

Il libro
Odore di chiuso
Marco Malvaldi
Ed. Sellerio, 2011
pp. 198
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