Diario di una cuoca: strudel salato con salsiccia di Bra, porri di Cervere e fonduta di Raschera

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Diario di una cuoca

Ricetta dello strudel qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.

Ingredienti

per la sfoglia (ingredienti della ricetta originale, fatta eccezione per il tipo di farina):

80 g di farina tipo 2 macinata a pietra naturale

70 g di farina integrale

50 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

per il ripieno:

200 g di salsiccia di Bra

1 porro di Cervere

100 g di ricotta Seirass

sale

pepe

1 noce di burro

per il condimento:

160 g di Raschera

latte

2 tuorli d’uovo

Procedimento

Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciare le farine in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versare a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando le farine avranno assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettere l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. 

Per il ripieno mondare, lavare e tagliare a julienne il porro. Far sciogliere in una padella una noce di burro. Aggiungere il porro e farlo stufare a fuoco dolce. Unire la salsiccia, privandola del budello, e farla cuocere per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Amalgamare la salsiccia e i porri con la ricotta, aggiustare di sale e di pepe.

Mettere a bollire una pentola abbastanza larga che possa contenere comodamente lo strudel.  Disporre su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinarlo. Prendere l’impasto e cominciare ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tirarlo con un mattarello. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.

Disporre il ripieno su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandosi con il tovagliolo. Far fare un paio di giri, quindi ripiegare anche i due lembi esterni e continuare ad arrotolare fino alla fine. Avvolgere il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudere, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fare due giri di spago anche lungo il rotolo.

Salare l’acqua bollente e adagiarvi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Far cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliere lo strudel dall’acqua e togliere il tovagliolo.

Nel frattempo preparare la fonduta. Mettere in un pentolino il formaggio Raschera, tagliato a cubetti e coprirlo a filo con il latte: non ho fornito una quantità precisa perché generalmente vado ad occhio. Far sciogliere il formaggio a bagno maria, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando formaggio e latte sono amalgamati, aggiungere un rosso d’uovo e mescolare con una frusta. Lasciare sobbollire per poco tempo (la fonduta deve fare un paio di sbuffi) e spegnere il fuoco.

Tagliare lo strudel a fette spesse 1-2 cm e leggermente oblique. Servire con la fonduta.

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