Diario di una cuoca: spaghetti o plin?

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Diario di una cuoca

Ricetta realizzata per partecipare al concorso online t Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione, de Le strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi

Un esperimento molto particolare, direi un gioco.
Una ricetta molto eretica che reinventa la tradizione dei ravioli del plin langaroli, utilizzando (e scuocendo!) spaghetti di Gragnano e la mozzarella di bufala campana DOP.

Ingredienti
per 4 persone
per la “sfoglia”:
60 g di spaghetti di Gragnano (Pastificio dei Campi)
semola di grano duro Senatore Cappelli q.b.
per il ripieno:
125 g di mozzarella di bufala campana DOP
per l’essenza di bufala e salvia:
liquido di governo della mozzarella di bufala
5 foglie di salvia
per le perle di acciughe:
4 acciughe sotto sale
1 filo di olio extravergine di oliva
100 ml di acqua
1 g di agar agar in polvere
1 bicchiere di olio extravergine di oliva freddo di frigo
per rosolare:
2 acciughe sotto sale
l’olio utilizzato per le perle di acciughe
Procedimento
Portare ad ebollizione una pentola di acqua, salarla e farvi cuocere gli spaghetti, per lungo tempo (40-45 minuti) in modo da farli scuocere.  Scolarli e farli raffreddare per una decina di minuti. Tritarli grossolanamente dentro un mixer e spostarli su una spianatoia. Impastare, aggiungendo semola di grano duro, quanto basta per ottenere un impasto morbido e quasi appiccicoso. Coprire con un panno e far riposare una trentina di minuti.
Nel frattempo tagliare la mozzarella in cubetti e metterli da parte; filtrare il liquido di governo e versarlo dentro un vasetto per marmellate. Immergere il vasetto in acqua, all’interno di una pentola e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire per una trentina di minuti.
Stendere la “sfoglia” con un mattarello. Disporre i pezzi di mozzarella di bufala, a poca distanza l’uno dall’altro. Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra, facendo attenzione perché è piuttosto delicata. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti. Spostare i ravioli su un piatto, leggermente spolverizzato con la semola.
Quando sono trascorsi i trenta minuti, togliere il vasetto dal fuoco, versare il liquido e la salvia nel bicchiere del minipimer e frullare. Filtrare con un colino a maglia stretta o con una garza e tenere in caldo.
Per le perle, far sciogliere le acciughe, precedentemente diliscate, con un filo di olio. Dopodiché aggiungere 100 ml di acqua e filtrare con un colino. Portare il liquido ad ebollizione e aggiungere l’agar agar mescolando velocemente. Far sobbollire per 30 secondi e spegnere il fuoco. Far raffreddare per 5 minuti. Mettere il liquido in una siringa senza ago (ma va anche bene un sac à poche con un beccuccio dal foro molto piccolo) e versarlo a gocce nel bicchiere di olio freddo di frigo: in questo modo si formeranno delle perle che si adageranno sul fondo del bicchiere. Prelevare le perle con un cucchiaino e spostarle in un colino, passarle sotto l’acqua per sciacquarle dall’olio in eccesso e metterle su un pezzo di carta assorbente in frigo. Non buttare via l’olio, ma farlo scaldare in una padella con le altre acciughe, previamente diliscate. Quando le acciughe si sono sciolte togliere l’olio dalla padella e tenerlo da parte. Usarne poco per volta, per rosolare i ravioli, facendoli colorire da tutte le parti. Quando sono rosolati, metterli su un pezzo di carta assorbente.
Sul fondo del piatto mettere qualche cucchiaio di essenza di bufala e salvia, aggiungere cinque ravioli per porzione e completare con le perle di acciughe.
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