Diario di una cuoca: animelle alla scapece con crema di baccelli di fave e burrata

animelle2

Diario di una cuoca

Ricetta realizzata a partire dal post sul quinto quarto qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.

La scapece è una preparazione, a base di pesce (solitamente razza e merluzzo) infarinato, fritto e messo a macerare in aceto e zafferano, tipica delle zone di mare dell’Abruzzo (per la precisione di Vasto, in provincia di Chieti: infatti il nome corretto è scapece alla vastese) ma largamente diffusa anche in Molise.

Ingredienti
per 4 persone
per le animelle:
100 g di animelle di cuore
farina di grano tenero tipo 0 q.b.
1/2 l di olio extravergine di oliva ligure
1/2 l di aceto di vino bianco
1 bustina di zafferano
sale q.b.
per la crema:
50 g di baccelli di fave
sale q.b.
pepe nero q.b.
100 g di burrata
per l’insalata:
30-40 g di fave (già private del baccello)
qualche foglia di rucola
qualche foglia di lattuga piccola
sale q.b.
olio extravergine di oliva ligure q.b.
Procedimento
Spurgare le animelle in acqua fredda per 3-4 ore. Sbollentarle in acqua per dieci minuti e privarle della membrana esterna e del grasso esterno. Farle raffreddare, mettendole tra due piatti e schiacciandole con un peso appoggiato sul piatto superiore. Tagliarle sottilmente e infarinarle. Friggere le fette di animella in abbondante olio. Scolarle su un foglio di carta assorbente e salarle. Preparare la miscela di aceto: farlo sobbollire per qualche minuto, spegnere il fuoco e sciogliervi lo zafferano. Disporre le animelle in una pirofila e coprirle con la miscela di aceto e zafferano. Far macerare per 24 ore, in frigo.
Il giorno dopo togliere le animelle dal frigo. Lavare la lattuga e la rucola. Pulire le fave e tenere da parte i baccelli. Togliere la pellicina alle fave e tenere solo i semi. Farli soffriggere per un minuto in una padella con un filo d’olio. Condire un pizzico di sale e far raffreddare.
Lavare bene i baccelli, pulirli dalle parti più brutte e privarli dei filamenti; cuocerli in acqua bollente e salata per 10-15 minuti. Quando sono pronti, frullarli con il minipimer con un goccio dell’acqua di cottura. Quando si sarà intiepidita, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere la burrata: frullare ancora, fino ad ottenere una crema soffice.
Spezzare le insalate con le mani e condirle con un filo d’olio e un pizzico di sale. Unirvi le fave, ormai fredde.
Sul fondo di un piatto, disporre un po’ di crema, tiepida, qualche fetta di animella alla scapece e completare con l’insalatina.
Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...