Diario di una cuoca: gnocchi di patate e luppolo selvatico con burro nocciola alle acciughe

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Diario di una cuoca

UN INGREDIENTE PER DUE

Metti una domenica, all’insegna dell’amicizia e del buon cibo, in cui sei invitata a casa di una persona davvero speciale, conosciuta attraverso il blog ma diventata ben di più di un semplice contatto virtuale. Metti che quella domenica è una bella giornata di sole. Metti che dopo un pranzo meraviglioso, ti trovi a passeggiare in un posto tranquillo e con tanto verde. Metti che Serena e suo marito, il Comandante Amigo, non solo amano la natura e i suoi prodotti, ma ne sono dei veri intenditori. E tu, incapace di riconoscere perfino il tarassaco, grazie a loro, ti ritrovi a raccogliere luppolo selvatico, chiacchierando, ridendo, scambiandosi opinioni, raccontando progetti e passioni.
E da lì l’idea di cucinare entrambe un piatto con il luppolo selvatico, chiamato luvertin qui in Piemonte e verdiscio là in Liguria. Da lì l’idea di pubblicare insieme. Da lì l’idea di pubblicare per la sua rubrica Un ingrediente per due, che fino a qualche mese fa teneva insieme a Valentina e che ora è diventata itinerante.
Tornando a casa, con quel magnifico bottino, ho iniziato subito a pensare in cosa avrei potuto impiegarlo: di solito con i luvertin preparo la frittata e il risotto, quindi pensavo a una pasta fresca. Quando mi sono messa a cucinare però ho deciso che avrei fatto degli gnocchi di patate, cotte in acqua satura di sale, e luppolo selvatico.
Ho poi condito questi gnocchi con burro nocciola alle acciughe e accompagnato con qualche punta di luppolo al pepe nero.

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La scheda del Comandante Amigo:

IL LUPPOLO SELVATICO

Il luppolo selvatico, Humulus lupulus, chiamato dalle nostre parti verdiscio ed in altre parti del nord Italia lavartis, bruscardolo, luertìs o lovertìn , è una pianta perenne erbacea appartenente alla famiglia delle Cannabaceae.

Dal rizoma sotterraneo si dipartono esili fusti rampicanti che possono crescere anche fino a 5-7 m in altezza con foglie cuoriformi, seghettate e portate opposte le une alle altre. Il luppolo produce fiori verdognoli formanti una pannocchietta pendula. Questa piante predilige ambienti freschi e terreni fertili e cresce spontaneamente fino a 1.000-1.200 m s.l.m. ed è molto comune soprattutto nell’Italia settentrionale.

La pianta viene anche comunemente coltivata poiché essa è fondamentale per la produzione di una bevanda. Sono i fiori, presenti in estate, la parte del luppolo che riveste maggior importanza a livello mondiale: infatti essi vengono utilizzati nel processo di produzione della birra. I fiori del luppolo conferiscono infatti la caratteristica principale a questa bevanda: la nota amarognola; servono inoltre come conservante della birra stessa in quanto contenenti proprietà antibatteriche e come chiarificante poiché permettono la coagulazione delle proteine in sospensione e infine aiutano la tenuta della schiuma.

Un utilizzo meno intensivo è quello che riveste il luppolo in ambito gastronomico, soprattutto nella cucina povera che ricalca la coltura gastronomica contadina di un tempo. Gli apici dei germogli primaverili della pianta vengono utilizzati per la preparazione di minestre, frittate, ripieni, vengono utilizzati con paste e risotti o consumati bolliti o cotti al vapore, un po’ come succede con gli asparagi portando erroneamente a chiamare il luppolo “asparago selvatico” che invece è l’Asparagus acutifolius.

Il luppolo viene infine utilizzato anche in medicina poiché esso contiene deboli principi attivi sedativi.

Qui la ricetta di Serena.


Ingredienti
per gli gnocchi:
400 g di patate della Bisalta
200 g di sale grosso per ogni litro di acqua
150 g di luppolo selvatico
150 g di farina + farina per la spianatoia q.b.
per il condimento:
50 g di burro
8 filetti di acciughe (di Sicilia) sott’olio
per le punte di luppolo:
una trentina di punte di luppolo selvatico
olio extravergine di oliva ligure
sale q.b.
pepe nero q.b.
Procedimento
Lavare bene le patate, senza sbucciarle. Metterle in una pentola con acqua e sale grosso (200 g per ogni litro di acqua) e portare a ebollizione. Cuocere per una quarantina di minuti, ma controllarne la consistenza con una forchetta o la punta di un coltello. Scolarle e farle raffreddare. Sbucciarle e schiacciarle con un passaverdure (se disponete di uno schiacciapatate potete schiacciarle direttamente senza sbucciarle).
Pulire e lavare il luppolo selvatico (quello per gli gnocchi e quello per il condimento) e sbollentarlo in acqua per una decina di minuti. Scolarlo e tenere da parte una trentina di punte per il condimento; strizzare bene il resto e farlo raffreddare. Dopodiché tritarlo in un mixer e aggiungerlo alle patate. Mescolare bene e aggiungere la farina. Solitamente io uso poca farina per gli gnocchi di patate, ma in questo caso, con l’aggiunta di un ingrediente più umido, ne serve di più: in ogni caso incorporatene poca per volta, in modo da non eccedere e non ottenere un prodotto che sappia solo di farina. Impastare e formare dei cilindri con pezzi di impasto e tagliare gli gnocchi (leggermente più grossi del solito).
Far rosolare le punte di luppolo selvatico con un filo di olio evo, salare e pepare.
Far sciogliere il burro in una padella, fino a raggiungere il colore nocciola; poco prima aggiungere le acciughe tritate finemente e farle sciogliere insieme al burro.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua: quando vengono a galla sono pronti e devono essere scolati. Condire gli gnocchi con il burro alle acciughe e servirli con le punte di luppolo al pepe.
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