Diario di una cuoca: il babà

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Diario di una cuoca

Ricetta del babà qui.

Con questa ricetta ho partecipato al gioco online MTChallenge.



BABA’ LANGAROLO

babavino

Ingredienti
per il babà:
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino
per la bagna:
0,5 l di acqua
0,5 L di Dogliani DOCG
300 g di zucchero di canna grezzo
1 stecca di cannella
1 chiodo di garofano
1 grattata di noce moscata
per la crema pasticcera:
200 ml di latte
35 g di farina
70 g di zucchero
1 uovo grande
1 cucchiaio di cacao
3-4 cucchiai di mele essiccate (per infusi)
per la confettura di mele (2 barattoli):
600 g di mele golden
300 g di zucchero
il succo di un limone
per decorare:
1 mela rossa

Procedimento
Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto
Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.
Per la bagna
Versare l’acqua e il vino in una pentola, unire lo zucchero e le spezie e lasciar sobbollire per 15 minuti. Lasciare intiepidire, filtrare con un colino e versare sul babà ancora tiepido.
Ogni 10/15 minuti girare i babà nella bagna: quando al tatto avranno la consistenza di una spugna inzuppata saranno pronti. Scolarli e disporli su un vassoio o una teglia.
Per la crema
Portare il latte ad ebollizione con la mela. Lasciar raffreddare in modo che il latte assorba tutto il sapore delle mele. Filtrare con un colino e riportare il latte ad ebollizione. Nel frattempo montare l’uovo con lo zucchero, unire la farina e il cacao e continuare a montare. Versare il composto nel latte bollente e mescolare energicamente con una frusta. Cuocere per un minuto circa. Far raffreddare coprendo con pellicola alimentare.
Per la confettura
Sbucciare e tagliare le mele. Metterle in una pentola con lo zucchero e il succo di limone. Portare sul fuoco e far cuocere dolcemente per circa un’ora. Prima della fine, frullare leggermente la polpa, se si vuole ottenere una confettura liscia (altrimenti si possono lasciare i pezzi di frutta). Per verificare che la confettura sia pronta, basterà versarne una goccia su un piattino: se muovendo il piattino la goccia resta ferma, allora la confettura è pronta. Invasare in barattoli previamente sterilizzati in acqua bollente per 40 minuti. Far raffreddare capovolgendo i barattoli, con il coperchio rivolto verso il basso.
Comporre il babà
Tagliare il babà per il lungo e farcirlo con qualche ciuffetto di crema. Spennellare con la confettura di mele, leggermente stemperata sul fuoco. Decorare con fettine di mela rossa.

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