Diario di una cuoca: tortine con confettura di Dalmassin

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Diario di una cuoca

I Dalmassin o Ramassin sono una varietà di susine, tipica del Piemonte sud-occidentale. Di piccole dimensioni (10-15 g al massimo), di forma ovale, hanno un colore che può variare dal giallo ambrato al blu-viola. Vengono raccolti nel mese di luglio e generalmente a terra, poiché quando giungono a maturazione si staccano dall’albero.
Con molta probabilità furono introdotti dagli Arabi di Damasco (da qui il nome DalmassinRamassin) tra l’800 e il 1100.
Tipici della provincia di Cuneo, in particolare del Saluzzese, sono però diffusi in tutto il Piemonte sud-occidentale. Anche nelle mie Langhe. Ed è proprio da lì che provengono quelli che ho impiegato per la confettura di questi muffin: a luglio chi ha alberi di Dalmassin è letteralmente invaso da questi piccoli frutti ed è piuttosto comune che chi ne ha in abbondanza finisca per regalarne ceste, scatoloni e borsate a chi non ne ha. Una signora con cui collaboro per lavoro me ne ha regalato uno scatolone pieno e, oltre a mangiarne a volontà, ho deciso di impiegarne una parte per la produzione di confetture.
[Fonti: QUI e QUI].

Ingredienti
per 10-12 tortine
80 g di burro
100 g di zucchero
2 uova
120 g di farina
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 bicchiere di latte
confettura di Dalmassin*
*per la confettura di Dalmassin
1 kg di Dalmassin (già privati del nocciolo)
500 g di zucchero
1 limone
Procedimento
Per la confettura, mettere i dalmassin, già lavati e privati del nocciolo, in una casseruola, insieme allo zucchero e al succo di limone. Lasciar macerare per qualche ora, dopodiché portarli sul fuoco. Mescolare di tanto in tanto e lasciar sobbollire per 45 minuti (in ogni caso fare la prova della goccia sul piattino: se scivola lentamente la confettura è pronta). Verso fine cottura frullare leggermente la confettura.
Versare la confettura nei vasetti, precedentemente sterilizzati, e sigillare bene con i coperchi, anch’essi sterilizzati*. Capovolgere a testa in giù in modo da creare il sottovuoto e far raffreddare in questa posizione, avvolgendo i barattoli in un canovaccio.
* Per sterilizzare i vasetti e i relativi coperchi, immergerli in acqua in una pentola capiente, insieme a dei canovacci che li riparino dagli urti, e portare ad ebollizione. Far bollire per 40 minuti e far raffreddare nella stessa acqua; dopodiché asciugarli con un canovaccio perfettamente pulito.
Non ho indicato il numero di vasetti perché dipende dalle dimensioni.
Per le tortine, montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungere le uova (una per volta) e continuare a montare. Aggiungere la farina e il bicarbonato, amalgamare bene ed ammorbidire con il latte.
Mettere i pirottini nello stampo per muffin (io in questo caso ho utilizzato pirottini in silicone, senza lo stampo) e versarvi un po’ di composto, aggiungere al centro uno-due cucchiaini di confettura e coprire con altro composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25 minuti.
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