Diario di una cuoca: insalatina tiepida di faraona e fagiolini, con salvia, valeriana e nocciole

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Diario di una cuoca

Ingredienti
per 6 persone:
1 faraona
1 carota
1/2 cipolla bianca
1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
2 grani di pepe nero
200 g di fagiolini
una ventina di foglie di salvia
olio extravergine di oliva q.b.
2 spicchi di aglio di Caraglio
una manciata di valeriana
100 g di nocciole qualità tonda gentile delle Langhe (tostate)
sale q.b.
pepe nero q.b.
Procedimento
Privare la faraona delle interiora e fiammeggiare la pelle per eliminare eventuali residui di piume. Riempire di acqua una pentola capiente e aggiungere la carota, il sedano, la cipolla picchettata con il chiodo di garofano, il pepe e portare a ebollizione. Quando bolle, salare e mettere la farona, intera, e far sobbollire finché la carne si staccherà facilmente dalle ossa. Far raffreddare la faraona e staccare pezzi di carne, stretti e lunghi. Disporre i pezzi di faraona in una pirofila, condire con abbondante olio, l’aglio pelato e tagliato a fettine, le foglie di salvia più grosse, previamente lavate e asciugate. Eventualmente aggiustare di sale. Coprire con pellicola alimentare e far riposare qualche ora in frigo (va anche bene, anzi è meglio perché il sapore si intensifica e la carne diventa più tenera, far riposare un giorno intero)*. Nel frattempo pulire i fagiolini e farli sbollentare in acqua bollente e salata. Scolarli e farli raffreddare. Tagliarli della stessa lunghezza dei pezzi di carne o poco meno e mescolarli alla faraona.
Lavare e asciugare la valeriana. Scegliere le foglie più piccole e più belle di salvia, lavarle e asciugarle. Infine tritare le nocciole, piuttosto grossolanamente.
Al momento di servire scaldare leggermente la faraona e i fagiolini nel forno a microonde (dev’essere tiepida, non calda). Nel piatto disporre l’insalatina tiepida, aggiungere le nocciole tritate, qualche foglia di valeriana e qualche foglia di salvia. Infine un filo d’olio e una grattata di pepe nero. Servire subito.
Note
* Per preparare il tonno di coniglio è necessario coprire totalmente la carne con olio e farla riposare anche un paio di giorni, per renderla tenerissima, quasi fosse tonno sott’olio.
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