Diario di una cuoca: pasta pummarola e mozzarella di bufala

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Diario di una cuoca

Con questa ricetta ho partecipato e vinto al concorso Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale, organizzato da Le Strade della Mozzarella, in collaborazione con Pastificio dei Campi

Una ricetta preparata con pochi ingredienti, per rappresentare l’essenzialità e per esaltare il sapore di ognuno.

La tecnica della colatura di mozzarella è presa dallo chef Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti
per 4 persone
per la zuppetta di pomodoro del Piennolo:
250 g di pomodoro del Piennolo del Vesuvio DOP L’Orto di Lucullo
olio extravergine di oliva molisano q.b.
origano siciliano q.b.
sale integrale grosso q.b.
pepe nero di Sichuan q.b.
1 mestolo di brodo vegetale leggero*
per la pasta:
160 g di mischiato delicato del Pastificio dei Campi
sale integrale grosso q.b.

brodo vegetale leggero q.b.*
colatura di mozzarella di bufala**
*per il brodo vegetale leggero:
1 litro di acqua
1/2 cipolla bianca
1/2 carota
**per la colatura di mozzarella di bufala:

1/2 mozzarella di bufala campana DOP
per la cialda di mozzarella:
la rimanenza di mozzarella dopo la colatura
per completare:
fiori di origano essiccati
orginano siciliano
1/2 mozzarella di bufala campana DOP (a temperatura ambiente)
Procedimento
La sera prima mettere i pomodorini del Piennolo in una ciotola con l’olio, il sale, il pepe e l’origano. Coprire con pellicola alimentare e far marinare per tutta la notte in frigo.
Preparare il brodo vegetale: mondare la cipolla e la carota e metterle in una pentola con l’acqua, portare ad ebollizione e far sobbollire per poco tempo (massimo 30 minuti), in modo da ottenere un brodo molto leggero.
Tirare fuori i pomodori dal frigo: passarli con il passaverdure, unirvi un mestolo di brodo e portare sul fuoco, far prendere il bollore e far cuocere per una decina di minuti.
Preparare la colatura: tagliare la mozzarella a dadini e farla sciogliere molto lentamente, a bagno maria (oppure in microonde, l’importante è che il procedimento sia molto lento), finché una massa piuttosto collosa di mozzarella si sarà divisa da una parte liquida. Passare al colino cinese tirando fuori tutto il liquido possibile dalla mozzarella: si otterrà così la colatura, dal sapore molto concentrato e dolce. Con la parte rimanente di mozzarella, che sarà gommosa, creare un disco molto sottile, modellandolo con le mani, metterlo su una leccarda rivestita di carta da forno e cuocerlo a 140° C per una decina di minuti, o comunque finché non si sarà leggermente colorato. Far raffreddare: in questo modo si avrà una cialda croccante da spezzettare con le mani o con un coltello, in piccoli coriandoli.
Far tostare la pasta in una padella di pietra: la pietra consente, senza l’utilizzo di alcun condimento, di tostare bene la pasta senza bruciarla né farla attaccare. Quando sarà calda, salare e versare poco brodo vegetale leggero e far cuocere per il tempo indicato, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Mantecare con la colatura di mozzarella.
Con le dita strappare piccoli pezzi dall’altra mezza mozzarella di bufala.
Sul fondo del piatto versare un cucchiaio di zuppetta di pomodoro, aggiungere la pasta, i coriandoli di cialda, i pezzi di mozzarella di bufala e decorare con i fiori di origano essiccati e un pizzico di origano.
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