Diario di una cuoca: arancine di tajarin

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Diario di una cuoca

L’idea di preparare delle arancine con i tajarin è nata tempo fa sul lavoro, perché dovevo preparare dei piatti un po’ particolari per una merenda sinoira.
La merenda sinoira è una merenda che ha le sembianze di una cena (sina in piemontese, ecco perché sinoira): un pasto che i contadini piemontesi consumavano abitualmente nei mesi caldi, nel tardo pomeriggio, per fare una pausa dal lavoro dei campi, che poi proseguiva fino al tramonto, quando si rientrava a casa per la cena vera e propria, consistente solitamente in un brodo leggero. Un pasto, che poteva però anche sostituire la cena, e che si svolgeva all’aria aperta, nei cortili, insieme a tutti coloro che avevano contribuito al duro lavoro: si mangiavano soprattutto affettati, formaggi, sottoli e sottaceti, insalate, avanzi del pranzo.
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Per quell’occasione, volevo preparare un pasto seguendo questo filone tradizionale, ma reinventando in parte i piatti. L’idea di utilizzare i tajarin deriva dal riciclo: un avanzo di tajarin potrebbe tradursi in un piatto come questo.
Nel ripieno di questa insolita arancina, ho utilizzato un formaggio dell’Alta Langa, un formaggio leggermente stagionato, a pasta molle, di latte vaccino, ovino e caprino.
Ho accompagnato l’arancina, con una salsa di datterini gialli, campani, e un’insalatina di sedano, tagliato molto sottile.
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Ingredienti
per i tajarin:
200 g di farina di grano tenero tipo 0
6 tuorli d’uovo
sale grosso
burro q.b.
per il ripieno:
formaggio a latte vaccino, ovino, caprino, leggermente stagionato, a pasta molle
per la lega:
400 g di acqua
200 g di farina di grano tenero tipo 0
sale fino q.b.
per impanare:
400 g di pangrattato (possibilmente fatto in casa)
per friggere:
abbondante olio extravergine di oliva ligure
per la salsa:
250 g di datterini gialli
olio extravergine di oliva ligure q.b.
sale al limone q.b.
per l’insalatina:
2-3 gambi di sedano bianco
olio extravergine di oliva ligure q.b.
sale al limone q.b.Procedimento
Preparare i tajarin: mettere la farina a fontana e nel mezzo versare i tuorli leggermente sbattuti. Mescolare i tuorli con la farina, aiutandosi con una forchetta. Impastare con le mani, per una decina di minuti, finché il panetto è liscio e compatto. Coprire con pellicola e far riposare per 30 minuti.

Tagliare in diversi panetti e stenderli o con il mattarello o con la macchinetta, l’importante è che venga tirata molto sottile. Far asciugare la sfoglia per un minuto, spolverare con farina e piegare, arrotolando la pasta verso il centro, prima da un lato e poi dall’altro; piegare ancora una volta i rotoli di pasta che alla fine di questo procedimento si trovano vicini, ottenendo una specie di salame schiacciato. Con un coltello grande, tagliare la pasta partendo dal lato corto, cercando di tagliare il più sottile possibile (come i capelli d’angelo). Con le dita allargare i tajarin e disporli su un canovaccio pulito, ad asciugare.
Farli cuocere per un minuto in abbondante acqua bollente e salata. Condirli con burro fuso e farli raffreddare.
Tagliare il formaggio a cubetti.
Prendere mucchietti di tajarin e formare delle palline con le mani. Creare un buco all’interno di ogni pallina e metterci il pezzo di formaggio.
Preparare la lega mescolando la farina, l’acqua e il sale con una frusta, in modo da preparare una pastella.
Passare le arancine nella lega, scolarle dalla pastella in eccesso e impanarle nel pagrattato.
Preparare la salsa: scaldare l’olio in una casseruola e aggiungervi i datterini con il succo. Far cuocere per una decina di minuti e salare. Frullare con il minipimer fino ad ottenere una salsa liscia.
Lavare e mondare il sedano, tagliarlo finemente e condirlo con olio e sale al limone.
Friggere in abbondante olio molto caldo. Scolare le arancine su carta assorbente e servirle con la salsa e l’insalatina di sedano.
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