Diario di una cuoca: pancakes con latte di bufala

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Diario di una cuoca

Sempre curiosa di testare nuovi ingredienti, partecipo a una sperimentazione collettiva di un particolare latte di bufala.
Latterì è un latte di bufala al 100% che, attraverso un processo di concentrazione, è privato del 50% della sua acqua. In tal modo le caratteristiche organolettiche peculiari del latte di bufala vengono prima preservate e poi esaltate, consentendone una più lunga utilizzabilità. Abbiamo quindi creato un gruppo di sperimentazione che sta valutando la versatilità del prodotto, grazie anche alla sua alta percentuale di massa grassa (18%).
Per il momento sono riuscita a fare poche prove. Una è quella che vi mostro oggi: dei semplicissimi pancakes per la colazione.  La ricetta da cui sono partita è quella che utilizzo di solito, ma ho ridotto la percentuale di farina e omesso il burro, proprio per le caratteristiche del latte, che è denso e piuttosto grasso. Avrei potuto diminuire lo zucchero, perché questo latte è piuttosto dolce, ma ho voluto mantenere un composto comunque dolce, perché volevo un pancake che fosse possibile consumare in purezza, senza l’aggiunta degli sciroppi che solitamente accompagnano questa preparazione.
Ho fatto due prove con le quantità di farina, ottenendo due risultati diversi, che potete vedere nella foto qui sotto: a sinistra il risultato migliore con il 50% di farina rispetto alla ricetta con latte vaccino, a destra il risultato che infine ho scartato, con il 40% di farina rispetto alla ricetta originale. In entrambi i casi il gusto di bufala è lampante e persistente, forse nel secondo leggermente di più, ma perdendo in consistenza, ho preferito la versione che vedete a sinistra.
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Ingredienti

per 18 pancakes di piccole dimensioni:
150 ml di Latterì
1 uovo
50 g di farina di grano tenero 0
20 g di zucchero
1 pizzico di sale
burro per ungere la padella q.b. 
 
Procedimento
Miscelare gli ingredienti secchi, dopodiché aggiungere l’uovo e cominciare ad amalgamare il tutto. Unire il latte di bufala concentrato e mescolare con una frusta finché si ottiene un composto liscio.
Scaldare una padella, unta leggermente con il burro, e versare il composto a cucchiaiate. Quando iniziano a formarsi delle bolle in superficie, girare il pancake e cuocerlo per un minuto scarso dall’altro lato. Procedere fino ad esaurimento del composto, impilando i pancakes pronti.
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