Diario di una cuoca: una pizza contaminata

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Diario di una cuoca

Con questa ricetta ho partecipato al concorso Bufala in fermento, organizzato da Le Strade della Mozzarella

Certo che proporre una pizza a una giuria di napoletani è veramente rischioso, me ne rendo conto, ma giocare in cucina mi piace e non posso non buttarmi in qualche esperimento, seppur lontano dalle mie tradizioni e dalle mie competenze.
E’ da parecchio tempo che sperimento impasti diversi di pizza: con il lievito naturale, con lievito di birra (in diverse quantità), con maturazione in frigo, con autolisi e senza, con farine di forza e non, in teglia o su carta da forno e sono sicura ne seguiranno altre.
Quest’estate sono andata a Napoli con mio marito e ho appurato che non è affatto un luogo comune: una volta provata la pizza in quella meravigliosa città, non puoi più mangiarla altrove. Sarà il Vesuvio, sarà l’atmosfera, sarà l’aria, sarà il clima, sarà l’acqua, saranno gli ingredienti di altissima qualità, ma una pizza così me la sogno.
A settembre, in occasione di Cheese, a Bra, ho incontrato Albert Sapere, ideatore del congresso LSDM, e gli ho detto esattamente queste parole, alle quali lui ha dato una risposta molto semplice: “La pizza napoletana ha due segreti: la lunga lievitazione e l’acqua. Quando mangi un prodotto con il 70% di acqua non puoi non digerirlo”. Io facevo sì con la testa, come sempre incantata dalle sue parole, e intanto già pensavo che non ho mai osato arrivare a quella percentuale di idratazione e, proprio in quel momento, ho deciso che ci avrei dovuto provare. In questi mesi, di conseguenza, mi sono divertita a sperimentare con impasti idratati al 70%, cercando in tutti i modi di perfezionarli, dalla lievitazione, riducendo sempre di più il lievito di birra, alla cottura, comprando una pietra refrattaria, per migliorare leggermente le scarsissime prestazioni del mio forno di casa.

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Non potendo, ad ogni modo, replicare la pizza napoletana, ho optato per una pizza gourmet.
Il tema del contest è Contaminazioni, pertanto, nella mia pizza Napoli ha incontrato la mia terra, le Langhe, con i topinambur e la bagna caoda: ho steso la pizza cercando di imitare i movimenti delle mani dei maestri pizzaioli, lasciando un cordolo di circa un centimetro, un centimetro e mezzo, al posto del pomodoro ho messo una crema di topinambur, e dopo la cottura una spuma di mozzarella di bufala e qualche goccia di bagna caoda. Pochi e semplici ingredienti.
Solitamente preparo una bagna caoda pura, senza latte, ma solo con aglio, olio e acciughe, ma questa volta ho voluto una salsa più adatta ad essere colata su una pizza e ho deciso per la versione con il latte, che indubbiamente rimane più legata. Inoltre ho utilizzato meno aglio.
Ingredienti
per 4 pizze
per l’impasto:
500 g di farina di grano tenero 00 Cuoco del molino Caputo
2 g di lievito di birra fresco
350 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
 10 g di sale fino integrale
per la crema di topinambur:
150 g di topinambur
sale grosso integrale q.b.
 per la spuma di mozzarella:

250 g di mozzarella di bufala campana DOP
un goccio di panna fresca
per la bagna caoda:
6 spicchi d’aglio di Caraglio
100 g di acciughe sott’olio
100 ml di latte intero
50 ml di olio extravergine di oliva ligure

Procedimento
Sciogliere il lievito in metà dell’acqua, con lo zucchero.
Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con l’acqua e il lievito. Iniziare ad impastare ed aggiungere pian piano il resto dell’acqua, dando il tempo alla farina di assorbirla. Aggiungere il sale e continuare finché l’impasto è ben incordato.
Infarinare una spianatoia con poca farina e spostarvi l’impasto: piegare l’impasto e dare la forma di una palla. Spostarla in una ciotola infarinata, coprire con pellicola alimentare e con un canovaccio e far maturare in frigo per 10 ore. Togliere dal frigo e far lievitare per 12 ore. Sgonfiare l’impasto su una spianatoia e formare quattro panetti. Coprire con un panno e far lievitare per altre 2 ore.
Nel frattempo preparare il resto degli ingredienti.
Mondare i topinambur e sbollentarli in acqua bollente e salata. Quando sono morbidi scolarli e frullarli con un minipimer. Coprire la crema e metterla in frigo.
Scolare la mozzarella di bufala, spezzarla con le mani, aggiungere un goccio di panna e frullare il tutto con un minipimer, finché si ottiene una specie di spuma.
Per la bagna caoda, pelare l’aglio e privarlo dell’anima. Sbollentarlo per un paio di volte in acqua, cambiando l’acqua ogni volta, dopodiché schiacciarlo e tritarlo finemente. Trasferire l’aglio in un tegame con il latte e riportare ad ebollizione. Aggiungere le acciughe, tritate finemente, e l’olio. Lasciare cuocere lentamente finché si ottiene una crema densa.
Accendere il forno a 240° C con la pietra refrattaria dentro, posizionata al centro, e far scaldare per 40 minuti.
Stendere le pizze con le mani, allargando la pasta dal centro verso l’esterno e lasciando un bordo di circa un centimetro, un centimetro e mezzo. Condire con la crema di topinambur e un filo d’olio. Spostare la pizza sulla pala e cuocerla in forno per 10 minuti circa.
Sfornare la pizza, tagliarla a spicchi e su ogni spicchio mettere una cucchiaiata di spuma di bufala e qualche goccia di bagna caoda.
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