Di cibo e di libri: Spaghetti all’assassina (Gabriella Genisi)

spaghettiassassina

Rubrica Di cibo e di libri

Ci sono storie che cominciano dalle padelle, come i grandi piatti che raccontano una città. E per preparare degli spaghetti all’Assassina come si deve, occorre che la padella sia rigorosamente in ferro, comprata nel negozio di tegami a Barivecchia.
Essendo una divoratrice di gialli, poco tempo fa, ho acquistato un libro che avevo in lista da qualche mese, Spaghetti all’Assassina di Gabriella Genisi: in realtà è il quinto di una serie di romanzi, che vedono come protagonista Lolita Lobosco, un commissario di polizia, che indaga nella sua adorata Bari, dividendosi tra amicizie, amori e tanta buona cucina. Ho scelto di prenderlo anche se non avevo letto gli altri e, nonostante io ora sia curiosa di andare indietro e leggerli tutti, posso dire che si può tranquillamente affrontare da solo.
Protagonista dell’indagine del commissario Lobosco è l’omicidio di Colino Stramaglia, illustre chef, inventore degli Spaghetti all’Assassina. Il metodo di uccisione è piuttosto insolito, almeno per essere stato attuato in Puglia, e fa pensare a diversi moventi prima di giungere alla verità.
Una lettura davvero piacevole, che vi consiglio se volete trascorrere qualche ora rilassante e  divertente, senza tralasciare qualche spunto sull’attualità. Lolì è un commissario sicuramente fuori dagli schemi, è frizzante, a tratti acida ma assolutamente spassosa. Vi assicuro che non si può non sorridere, leggendo i dialoghi e la narrazione in prima persona. Il divertimento viene di certo amplificato dall’utilizzo del dialetto barese, che rende la protagonista ancora più vera, più viva. La storia è accattivante, si legge d’un fiato e non mancano momenti di grande emozione, come il capitolo in cui Lolita incontra Fabio Montale, il protagonista marsigliese dei noir del grandissimo Jean-Claude Izzo.
 
Fabio racconta, mentre beve vino direttamente dalla bottiglia. E anche se i piatti sono deliziosi e gli aromi intensi quasi non tocco nulla, rapita dalle storie che racconta Montale.
[…]
Chi è quest’uomo? Mi guarda e sembra leggermi dentro. Piego il capo, colpevole. Lascio che i capelli nascondano il mio viso alla sua vista.
Lolita è un’amante del buon cibo, adora cucinare e mangiare ed il romanzo abbonda di ricette, soprattutto appartenenti alla gastronomia pugliese, che sono anche riportate nelle ultime pagine del volume.
La ricetta che più mi ha colpita e che ho voluto sperimentare, dal momento che non ne conoscevo l’esistenza, è quella che dà il titolo al libro: gli spaghetti all’Assassina. Quattro sono le varianti trascritte, tra cui la versione dell’Accademia dell’Assassina Barese che è esattamente quella che ho scelto.
Un piatto di una semplicità e di una bontà incredibile e, se siete amanti degli spaghetti al pomodoro, non potete non provarli. Unica condizione: avere una padella di ferro.
Ricetta tratta e adattata da Spaghetti all’Assassina di Gabriella Genisi, concessa dall’Accademia dell’Assassina barese e dal suo presidente, Massimo Dell’Erba
Ingredienti
per 4 persone:
400 g di spaghetti
150 g di passata di pomodoro (io ho abbondato)
1 tubetto di concentrato di pomodoro
3 spicchi di aglio
3 peperoncini (secchi)
olio extravergine di oliva (pugliese) q.b.
sale (integrale) q.b.
Procedimento
Preparare una specie di brodo, facendo bollire abbondante acqua, sale e il concentrato di pomodoro.
In una padella di ferro, rosolare l’aglio, privato dell’anima, e il peperoncino, spezzato con le mani; aggiungere la passata di pomodoro e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiustare di sale. Aggiungere gli spaghetti a crudo (io ho dovuto romperli a metà, perché la mia padella non era delle dimensioni adatte) e mescolare appena: devono attaccarsi leggermente sul fondo. Appena si attaccano, muoverli con una spatola di legno. Aggiungere un mestolo abbondante di brodo e mescolare. Lasciare consumare il brodo e ascoltare il rumore della padella: appena si sente soffriggere, muovere nuovamente gli spaghetti con la spatola. Procedere in questo modo, bagnando di tanto in tanto e mescolando poco, in modo da far attaccare gli spaghetti sul fondo fino a cottura ultimata.
Per comprendere come deve risultare questo piatto, riporto le parole del libro:
Non abbiate pietà e continuate a trattarlo come vi ho detto e dopo otto-nove minuti di trattamento, quando l’equilibrio dei colori virerà verso il rosso bruno con sparute presenze di marrone dovuto agli spaghetti che non ne vogliono sapere di staccarsi dal fondo, allora finalmente assaggiate e valutate il grado di cottura. Naturalmente con la cottura direttamente in padella non sarà possibile ottenere lo stesso grado di consistenza di uno spaghetto cotto in acqua e sale. Assolutamente. Lo spaghetto deve risultare più calloso, più invitante sotto i denti. Però attenzione, solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato lo decidete voi. Dovete avere occhio e gusto.

Il libro
Spaghetti all’Assassina
Gabriella Genisi
ed. Sonzogno, 2015
pp. 189
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